Yleensä koivuissa kasvava pakuri maustaa syys- ja talvisesongin herkun, mustajuuren kanssa tarjoiltavaa majoneesia.
VIDEO: Käsittele sienet oikein keräämisen jälkeen.
Pakurikääpä on Suomen metsissä kasvava superfood, jota on hyödynnetty jo vuosisatoja, vaikkei sen terveysvaikutuksista ole toistaiseksi kliinistä näyttöä. Pakurin väitetään esimerkiksi auttavan erilaisten autoimmuunisairauksien hoidossa sekä ehkäisevän jopa syöpää.
Kuulostaa kummalliselta, mutta toimii
Sami Tallberg kirjoittaa Villisienikeittokirjassaan, että pakurin maku on uutettuna kaakaopapua ja kahvia muistuttava, sekä maanläheinen. Pakuria ei siis syödä sellaisenaan, vaan sitä liotetaan tai keitetään ja ainoastaan neste käytetään.
Pakurikääpää voi löytää tuohen ja puun (yleensä koivun) välistä, jonne se muodostaa mustaa pahkamaista, nystymäistä, hiilenmustaa kasvannaista – eli pakuria.
Tallberg kertoo kirjassaan, että vaikka pakurimajoneesi saattaa kuulostaa hieman kummalliselta, sitä kerran maistettuasi kaavit todennäköisesti koko kulhon tyhjäksi.
Mustajuuri on sesongissa syksyllä ja talvella.
Mustajuuria ja pakurimajoneesia
Mustajuuret:
12 mustajuurta, huolellisesti pestyinä ja kuorittuna
5 dl kasvislientä
1 dl viiniä (esimerkiksi kuiva valkoviini tai samppanja)
merisuolaa ja mustapippuria myllystä
2 rkl saksanpähkinäöljyä
Majoneesi:
3 keltuaista
50 g Dijon-sinappia
25 ml valkoviinietikka
5 dl auringonkukkaöljyä
1,5 dl oliiviöljyä
2 rkl vettä
½ sitruunan mehu
ripaus merisuolaa
10 kääntöä mustapippurin myllystä
Pakurimajoneesi:
3 dl majoneesia
pakuriuutetta maun mukaan
1 rkl ruohosipulia, heinonnettuna
Pakuria ei käytetä sellaisenaan, vaan se uutetaan nesteeksi.
Leikkaa mustajuuret kolmeen osaan vinottain, kannat poistettuna. Keitä kypsäksi liemessä viinin kera suht kovalla lämmöllä niin, että liemi redusoituu kypsennyksen aikana. Lisää lopuksi pähkinäöljy.
Sekoita majoneesiainekset öljyjä lukuun ottamatta yleiskoneessa vispilällä vatkaten muutaman minuutin ajan. Lisää auringonkukkaöljy nauhana ja lopuksi oliiviöljy nauhana. Lisää joukkoon vesi, sitruunan mehu, merisuola sekä mustapippuri.
Jos haluat pakurimajoneesia, lisää makusi mukaan instant-pakurijauhetta. Nosta majoneesi dippikippoihin ja ripottele päälle ruohosipulia.
Nosta mustajuuret lautasille ja tarjoa majoneesin kanssa.
Lähde: Sami Tallberg, Villisienikeittokirja, Readme.fi 2018