Pizzaviikon toinen resepti kulkee Australian Master Chef -ohjelman antamien oppien mukaan. Kyseessä on toinen yhden päivän taikina eli lämpimässä kohotettava versio ja mielestäni selkeästi parempi kuin pizzaviikon ensimmäinen, aiemmin paljon käyttämäni taikina. Hiukan pizzakemiaa Tämä vaivattiin ohjelmassa koneella, joka on hivenen vastoin fiilistelyäni, mutta tein niin kuitenkin. Hyvinhän kone jaksaa taikinaa veivata. Tässä versiossa aletaan päästä syvemmälle fermentaatiossa eli käymisessä eli taikinan kohotuksessa. Käymisprosessissa hiivasolut käyttävät ravintonaan sokeria ja lisääntyvät. Niinpä niille annetaan ravinnoksi hiukan sokeria. Mikäli sokeria ei lisätä, hiiva alkaa pilkkoa sokeria (glukoosia) jauhojen tärkkelyksestä. Taikinan annetaan olla konevaivaamisen jälkeen rauhassa, jotta gluteiini pääsee rauhoittumaan ja hiiva alkaa polttaa sokeria hiilidioksidiksi. Kaasuuntuminen aiheuttaa taikinan sisään kuplia, mitkä puolestaan johtavat taikinan tilavuuden kasvamiseen eli kohoamiseen. Vaivaamisessa aikaansaatu sitkoverkko pitää taikinan kasassa. Tämä oli lyhyen kemian lukijan tiivistelmä, josta toivottavasti sai peruspointin selville. Sanokaa, jos tipuitte kärryiltä, niin yritän muotoilla paremmin tai laajemmin.
Pehmeä kuin vauvan peppu
Tämän version hienoin piirre on kuitenkin sen pehmeys. Taikina oli kohotuksen jälkeen pinnaltaan silkinpehmeä. Sitä teki mieli pelkästään sivellä tovi. Olennaisin ero tässä reseptissä oli maito. Aiheuttiko se pehmeyden? En ole varma, mutta kuulostaa luontevalta. Mainio vinkki oli myös alustan jauhojen miksaaminen yhteen mannaryynien kanssa. Näin pizza ei tartu pohjaan kiinni ja sen siirtely on helpompaa. Tässä versiossa pizzaa kohotetaan kahdesti, taikinana ja yhden pizzan pallona. Näin hiilidioksidin kanssa vapautunut etanoli antaa taikinaan ominaisen makunsa. Master Chefit käyttivät taikinaan erityisen hienoiksi jauhettuja "00"-jauhoja. Ja muista kuuma paistoalusta, mieluiten pizzakivi!
Paras kotipizza
Olen tehnyt muutaman kerran pizza biancaa eli ilman tomaattia ja saanut varsin hyvääkin aikaiseksi. Ohjelma opetti kuitenkin loistavia perusjuttuja valkosien pizzan tekoon. Vaimo sanoi pizzan olleen parasta kotona tehtyä pizzaa ja se on pitkän ja monimuotoisen pizzahistorian jälkeen paljon sanottu. Saku Tuominen sanoi Basta!-kirjassaan, ettei kotiuunilla voi tehdä "oikeaa" pizzaa. Olen eri mieltä. Se vaatii vain enemmän vaivaa kuin puu-uunilla paistaminen. Pari tämänviikkoista pizzaa olisi hyvin päihittänyt monet Italiassa syömäni pizzat. Enkä ole syönyt siellä koskaan huonoa pizzaa.
Muista myös muut maukkaat taikinat, joissa kaikissa oma filosofiansa mainioon pizzaan!
Pizzaviikko, osa 1 -- pikapizza
Pizzaviikko, osa 3 -- mestarin opein
Pizzataikina nro 2 - silkinpehmee
10 dl "00"-vehnäjauhoja
14 g tuorehiivaa
4 dl vettä
2 rkl sokeria
1,5 tl suolaa
60 ml oliiviöljyä
50 ml maitoa
vehnäjauhoja ja mannaryynejä pohjalle
Sekoita ainekset yhteen monitoimikoneessa ja anna koneen vaivata 5 min. Kippaa taikina kevyesti jauhotetulle pohjalle, peitä pyyhkeellä ja anna levätä 10-15 min. Tee taikinasta nyrkinkokoisia palloja (120-140 g). Anna niiden kohota 30 min. Kuumenna sillä välin uuni 250 asteeseen ja samalla paistopohja kuumaksi. Laita taikinapallo jauhoilla ja mannaryyneillä kevyesti päällystetylle pinnalle. Ala painella sormenpäillä ja venyttää taikinaa ympyräksi tai miksi muotoon se parhaiten tuntuu asettuvan. Master Chefit käyttivät myös kaulinta, mutta se heikentää lopputulosta, koska ilmakuplat poksahtelevat. Täytä mieleisillä täytteillä ja laita uuniin muutamaksi minuutiksi, kunnes taikina on kullanruskea.
Pizza Bianca -täyte
1 iso peruna
pari oksaa tuoretta rosmariinia
muutama anjovis
1/2 palloa buffalomozzarellaa
1/2 dl raastettua parmesaania
1/2 dl raastettua pitempään kypsynyttä provolone-juustoa
oliiviöljyä
1 valkosipulinkynsi
rucolaa
sormisuolaa
Murskaa veitsenterällä valkosipulinkynsi. Laita se lasiin muutamien rosmariinin lehtien kanssa. Kaada päälle hiukan oliiviöljyä. Anna maustua hetki. Siivuta raaka peruna hyvin ohuiksi siivuiksi. Voit käyttää mandoliinia tai vaikka juustohöylää, jos veitsi tuntuu pahalta. Voitele pizzapohja kauttaaltaan valkosipuli-rosmariiniöljyllä. Levitä pohjan päälle parmesaani-provolone -raasteseos. Lado perunaviipaleet ympäri pizzaa. Ripottele ympäriinsä tuoretta rosmariinia. Laita pizzaan "makupommiksi" muutama anjovisfilee. Voitele pinta kevyesti maustetulla oliiviöljyllä. Paista pizza uunissa. Revi mozzarellasta palasia sulamaan kuuman pizzan päälle. Ripottele päälle rucolaa ja sormisuolakiteitä.
Lue myös: Pizzaviikko, osa 1 - pikapizza
