Ravintola-alan koulutuksessa on yksi ylivertainen piirre muihin aloihin: sen sivutuotteena syntyy hyvää ruokaa. Oppilaitosten yhteydessä olevissa ravintoloissa saakin usein mielenkiintoisempaa ja tasokkaampaa lounasta kuin tavallisissa ravintoloissa. Yksi hyvä esimerkki on perinteitä huokuvan tamperelaisen Ahlmanin opetusravintola Anna.
Ravintolan sijainti on Tampereen keskustassa työskentelevälle varsin haastava, mutta pari kertaa olen suoriutunut paikalle kutsun käytyä. Ensimmäisellä kerralla viime syksynä sain maistellakseni mitä moninaisempia cocktail-paloja (kuvat tekstin lopuksi) ja tovi sitten mainion ranskalaisen menun Ranskanmaalta tulleen partnerikoulu Lycée Jean Monnet’n vierailun kunniaksi.
SUPERRAAKA-AINEET. Ahlmanin Annan jättisuuri etu mihinkään muuhun suomalaiseen ravintolaan on sen käyttämät raaka-aineet. Maataloutta kouluttavan oppilaitoksen navetoissa ja niityillä kasvatetaan suomenkarjan eri rotuja, joista tunnetuin lienee kyyttö. Sen maidosta ja lihasta valmistettuja ruokia tarjoillaan myös ravintolassa samoin kuin puutarhapuolen satoa omatekoisista juustoista puhumattakaan. Vasikka on Suomessa käsittämättömän harvinainen näky lihatiskillä, mutta Ahlmanin tilapuodissa sitä löytyy itse kasvatettuna lähes aina ja toisinaan myös ravintolan listalta. Tässä jää huippuravintoloiden yrtti- ja hunajafarmit kauas jälkeen. Myös muut raaka-aineet pyritään hankkimaan mahdollisimman läheltä pientuottajilta.
Ja koska pointti on opetella tekemään kaikenlaista ruokaa, on Annan tarjonta itsetehtyä alusta loppuun. Moniko lounasravintola voi sanoa siitäkään samaa?
RANSKALAINEN MENU. Ranskalaista lounasta tarjoiltiin nyt kolmatta vuotta putkeen. Oppilaat ovat saaneet opettajakseen vuosia Michelin-ravintolassa työskennelleen ja useita alan arvostettuja kilpailuja voittaneen keittiömestari Sylvain Tauveronin (kuvassa oikealla).
Kovan luokan chef on hyvin tervetullut innoittaja myös Ahlmanin ravintolapuolen vastuuvalmentajalle Pasi Lassilalle (kuvassa vasemmalla). Tällä kertaa oppia karttui huikeasti patongin leipomisen mystiikasta. Olen itse leiponut patonkia pari kertaa varsin tai täysin surkein tuloksin. En ihmettele, kun kuulen tieteen patongin leipomisen takana. Veden oikeaan lämpötilaan olen itsekin kiinnittänyt huomiota, mutta että se ja jauhojen lämpötila pitää myös sovittaa ulko- ja sisäilman lämpöön… Jätän lajin viisaammille. Michelin-kokin oppi oli mennyt kuitenkin erinomaisesti perille, koska Pasin leipoma patonki oli näillä leveysasteilla maistettuna erinomainen.
RANSKALAINEN MENU (8.3.2018)
Lohirilletellä täytettyä tuulihattua & tomaattikastiketta
Häränhäntäterriiniä & linssisalaattia
Ankkaa kahdella tapaa & Naurista
Opéra-leivos & pistaasijäätelöä
Varsinainen menu oli tyylikäs muistutus klassisesta ranskalaisesta keittiöstä, joka on viime vuosina jäänyt pahasti ruokamaailman trendien jalkoihin. Puhdaspiirteiset maut kunnioittivat raaka-aineita ja olivat makumaailmaltaan erilaista kuin missään tamperelaisessa ravintolassa ja se on sääli Tampereelle. Rennon maukasta, ranskalaisen makuista bistroruokaa nauttisi kernaasti muuallakin kuin kauppahallin 4 vuodenajassa. (Ehkäpä uusi LIV paikkaa hiukan tarvetta?) Kun vielä viinitkin komppasivat loistavasti annoksiin, sain syödäkseni vuoden toistaiseksi parhaan lounaan. Hienoa työtä, jonka hedelmistä toivon nauttivani vielä pitkään valmistumisten jälkeenkin!
Opetusravintola Anna tarjoilee lounasta arkisin klo 11-13. Kerran kuussa tarjolla neljän ruokalajin erikoismenu sesongin raaka-aineista sekä oman tilan ja puutarhan tuotteista. Seuraavan kerran pe 13.4. klo 17 eli täydellinen after work.
Opetusravintola Anna
Ahlman, Hallilantie 24, Tampere
