Tutkijat yrittivät kehittää uusia juustomakuja – tapahtuikin jotain odottamatonta

Sinihomejuusto ei välttämättä jatkossa enää ole pelkkää sinihomejuustoa. Nottinghamin yliopiston tutkijat ovat nimittäin puolivahingossa onnistuneet kehittämään erivärisiä sinihomejuustoja. 

Tutkijoiden tavoitteena oli kehittää uusia juustomakuja, mutta maun vaihtumisen sijaan juustot vaihtoivatkin hieman yllättäen väriä. Asiasta kertoo muun muassa ruotsalaismedia Expressen. Tutkimustuloksista raportoitiin NPJ Science of Food -julkaisussa.

Alkuperäinen roquefort-sinihomejuusto on alusta saakka, 1400-luvulta lähtien, ollut väriltään valkoista sinivihreillä homeraidoilla höystettynä. Sinihomejuustoa valmistetaan lisäämällä maitoon tai juustomassaan penicillium roqueforti -hometta. Juustoon pistetään ilmareikiä, jotta home saataisiin kukoistamaan siinä. Näin valmistetaan esimerkiksi suosittuja roquefort-, stilton- sekä gorgonzola-juustoja.

Lue myös: Tätä et ehkä tiennyt juuston parasta ennen -päiväyksestä

Juustot vaihtoivat väriä

Yliopiston tutkijat pystyivät selvittämään klassisen sinivihreän homesuoniston syntymekanismin juustossa. Home oli aluksi valkoista, jonka jälkeen se kehittyi keltavihreästä ruskeaksi, vaaleansiniseksi ja lopulta tumman sinivihreäksi. 

– Halusimme nähdä, voisimmeko kehittää uudenlaisia ja eri makuisia homekantoja, tutkimusta johtanut sienibiologian professori, tohtori Paul Dyer kommentoi yliopiston tiedotteessa.

Tutkijat onnistuivat kehittämään maultaan miedompia ja intensiivisempiä homejuustoja. Kehitysprosessin aikana tutkijat ymmärsivät, että myös sinihomejuuston väriä voitaisiin vaihtaa valmistuksen aikana. Lopulta tutkimuksissa kehitettiin sinihomejuustoa aivan uusissa väreissä. 

– Huomasimme, että eriväristen juustojen maku on hyvin samanlainen kuin alkuperäisessä sinihomejuustossa. Pieniä makueroja oli, mutta ei merkittäviä, tohtori Dyer sanoo.

Lue myös: Huoneenlämpöön jätetyn juuston syömäkelpoisuus mietityttää: "Riippuu siitä, että..."

Väri vaikuttaa makukokemukseen

Yliopiston sisäisissä makutesteissä tuli kuitenkin ilmi, että juuston väri vaikuttaa olennaisesti ihmisten makukokemukseen. Kun testaajat maistoivat vaaleansävyisiä sinihomejuustoja, he kokivat maun selkeästi miedommaksi kuin tummemmissa juustoissa, vaikka makueroja ei todellisuudessa ollut. 

– Tämä todistaa, että maut koetaan myös näköaistin kautta.

Yliopiston on tutkimustensa pohjalta aloittanut yhteistyön paikallisten juustontuottajien kanssa luodakseen uuden värisiä sinihomejuustoja myyntiin. 

Lue myös: Suomalaisilla on väärä käsitys juustojen ottamisesta huoneenlämpöön – näin kokoat täydellisen juustotarjottimen

Lähteet: Nottinghamin yliopisto, Expressen