Voi hiivatti! Leipurimestari Kari tyrmää yleisen harhaluulon, johon sinäkin olet uskonut

Yllä olevalla videolla Vaasan-leipomoiden tuotekehittäjä Kai Suomela opastaa leivonnan saloihin. 

Fazerin leipurimestari Kari Hagelbergilla on takana 30 vuoden ura leipurina ja hiiva on tuttuakin tutumpi osa vehnäleipomista. Vehnäleivonnan saloista kerrottaessa esiin nousee hämmästyttävä kommentti: tuorehiivaa ei pidäkään laittaa kädenlämpöiseen veteen.

Mutta juuri näinhän meille on opetettu yläasteen kotitalouden tunneilta lähtien? Toimiiko hiiva muka jääkylmässä vedessä? Entäs se kuivahiiva sitten?

Hiivan myytit kumoon

Leipurimestari Kari Hagelberg.

​​​​​​​

– Kädenlämpöinen vesi on vanha tapa leipomisessa. Se tulee ajatuksesta ”hiiva edellä” ja siitä, missä lämpöasteessa hiiva käy. Todellisuudessa kädenlämpöinen vesi on 30–35 asteen lämpöistä. Siitä syntyy aivan liian lämmin taikina, kun työstät siihen sitkon, Hagelberg kertoo.

Lämpötila nousee leipomisen aikana liian korkeaksi ja se voi alkaa työstäessä tuhoamaan rakennetta. Taikina menettää kaasun pidätyskykyä ja valmis tuote murustuu helposti.

Ideaali lämpötila on viileä vesi. Taikinaan voi käyttää niin viileää vettä kuin hanasta tulee, joskus lisätä mukaan jopa jäitä.

– On hyvä, jos taikina olisi viileää tai jopa kylmää. Siinä vaiheessa, kun taikina on valmis, se ei saisi ylittää 26 asteen lämpötilaa, tiivistää Hagelberg.

Ideaali veden lämpötila oliskin noin 10–15 astetta, mutta leivonnassa kaikki vaikuttaa kaikkeen. Esimerkiksi jauhojen lämpötilalla voi olla merkitystä lopputulokseen.

Kuivahiiva on hieman asia erikseen, koska se aktivoituu lämpimässä vedessä. 

Vehnäleivonnassa on paljon muuttujia

Miksi taikinan sitten täytyy olla viileää? Hagelbergin mukaan se vaikuttaa oleellisesti siihen, millainen leivästä tulee.

– Kun leipä paistetaan, lopputulos säilyy silloin sopivan sitkeänä ja leipä pysyy useamman päivän oikein syömäkelpoisena.

Taikinan viileys kannattaa pitää mielessä myös pullaa leivottaessa. Pullataikina sisältää rasvaa ja rasva hidastaa hiivan käymistä.

Hagelberg suosittelee vähentämään käytettävän leivinhiivan määrää pullataikinassa. Se tosin vaatii malttia taikinan nostattamiseen.

– Jos malttaa antaa paljon aikaa, vaikka koko päivän, niin silloin voi käyttää myös pullanleivonnassa pieniä hiivamääriä. Se on myös ystävällisempää vatsalle.

Avainsanat onnistuneeseen vehnäleipomiseen ovatkin aika ja stressitön leipominen.

Juttua muokattu 1.9.2019 klo 21.15: Poistettu lause, jossa kerrottiin rasvan lämmittävän taikinaa.