Suhteeni pateeseen on ollut viime vuosina ristiriitainen. Sitä aiemmin en liiemmin välittänyt koko lihapötkyleestä. Olen haarukoinut ongelmani maksaan. Se on pateen olennainen raaka-aine, mutta hiukankin väärä määrä tai laatu pilaa elämyksen kokonaan. Ainakin omassa suussani. Tein pari vuotta sitten pateeta kananmaksasta ja sen makeus iski yli. Ei se huonoa ollut, mutta minkäänlaista himoa siihen en kokenut. Tällä kertaa kävi toisin.
Halusin ottaa varman päälle ja kaivoin hyllystä Hans Välimäen Ruokaa Ranskasta -kirjan. Halusin kokeilla kirjan mukaista pateeta ja säveltää sitä myöhemmin haluaamani suuntaan. Lopputuloksesta tuli kuitenkin niin lähelle täydellisyyttä omaan makuuni, etten keksinyt mitään muokattavaa. Niinpä isken reseptin melkein sellaisenaan puhtaana lainana eetteriin.
Välimäki sanoo kirjassaan, että pateeta olisi hyvä olla aina jääkaapissa. Jep. Vakavin uhka blogini jatkumiselle olisi, jos jääkaapista löytyisi aina näin hyvää pateeta ja ilmakuivattua iberico-possua sekä pöydältä tuoretta leipää ja hyvää viiniä. Siinä ei paljoa kokkailut kiinnostaisi. Leivoin kylkeen tuoretta leipää ja tuntui, että olisin voinut skipata illallisen kokonaan.
EDIT: Kannattaa huomioida porsaan lavassa mahdollisesti oleva luu. Itse otin 600 gramman palasen, jossa itse lihaa oli sen puoli kiloa. Pateeseen hankitut lapa, maksa ja silava kustansivat yhteensä 4,90 euroa.
Maalaispatee
250 g naudanmaksaa
500 g porsaanlapaa
200 g porsaan silavaa
2 salottisipulia, hienonnettuna
3 valkosipulinkynttä, hienonnettuna
1 dl valkoviiniä
5 cl konjakkia (käytin calvadosta)
1 dl persiljaa, hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl mustapippuria rouhittuna
1 rkl suolaa
1 kananmuna
250 g pekonia
Pilko maksa, lapa ja silava pieneksi. Yhdistä kaikki ainekset suolaa, kananmunaa ja pekonia lukuun ottamatta ja anna seoksen maustua jääkaapissa noin 5 h.
Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Vuoraa noin litran vetoinen, pitkulainen vuoka lomittain pekoniviipaleilla niin, että viipaleet ulottuvat reilusti laitojen yli. Tulet taittamaan ne vielä pateen päälle.
Jauha pateeseos karkeasti lihamyllyllä tai blenderissä pienissä erissä. Sekoita joukkoon kananmuna ja suola ja kaada massa vuokaan. Käännä pekoniviipaleiden päät massan päälle. Iske lämpömittari pateen keskelle. Kypsennä vesihauteessa uunin alimmalla tasolla 2 h tai kunnes pateen sisälämpötila on noin 70 astetta. Itselläni siihen kului alle tunti. Annan jäähtyä viileässä yön yli. Parhaimmillaan etikkakurkkujen ja paahdetun maalaisleivän kera.
