Yksittäisen ruokamyrkytyksen aiheuttaja jää usein mysteeriksi, mutta isommille epidemioille syy voi löytyä esimerkiksi tutuista ruoka-aineista.
Helsinkiläisiä ravintoloita on koetellut helmikuussa ostereiden aiheuttama ruokamyrkytysepidemia.
Kuumentamatta syötävinä osterit ovatkin yleisiä epidemian välittäjäelintarvikkeita, koska ne siivilöivät itseensä noroviruksia eläessään esimerkiksi ihmisen ulosteella saastuneessa vedessä.
Osterit ja simpukat eivät ole kuitenkaan ainoita yleisiä ruoka-aineita, jotka voivat välittää epidemiaa, vaan ruokamyrkytyksen voi saada monista muistakin syistä.
Lue myös: Uutta tietoa Helsingin ruokamyrkytysvyyhdistä
Vain raportoidut epidemiat tilastoidaan
Ruokaviraston asiantuntija Annika Pihlajasaari kertoo, että yksittäisiä ruokamyrkytyksiä ei tilastoida, mutta raportoidut ruokamyrkytysepidemiat kylläkin.
Pihlajasaari kertoo sähköpostitse, että vaikka suurimmassa osassa tapauksia sairastumiset voidaan yhdistää selkeästi tiettyyn ruokailutapahtumaan, ei juuri tiettyä elintarviketta saada silti varmistettua myrkytyksen aiheuttajaksi.
Ruokamyrkytyksiä välittäneet elintarvikkeet tilastoidaan raporteissa ylipäätään hyvin ylimalkaisesti, esimerkiksi "liha- ja lihavalmisteet" sekä "kasvikset ja kasvisvalmisteet". Tilastoista ei käy myöskään ilmi, onko kyseessä ollut kypsennetty tuote tai sellaisenaan syötävä tuote.
Ruokaviraston tilastoista käy ilmi, että suurin osa elintarvikevälitteisten epidemioiden aiheuttajista on tuntemattomia.
Vuosina 2010–2021 tilastoiduista elintarvikevälitteisistä epidemioista valtaosan aiheuttajaksi onkin merkitty "tuntematon tai useita ruokia". Useilla ruoilla tarkoitetaan joko tietylle porukalle tarjottua seisovan pöydän ruokailua tai ateriakokonaisuutta.
Lue myös: Voiko raa'asta broilerinlihasta oikeasti saada helposti salmonellan? Asiantuntija kertoo, miten ja mistä pahamaineinen suolistobakteeri tarttuu
Kala ja äyriäiset listan kärjessä
Ruokaviraston raportissa kerrotaan, että yleisimmät raportoidut välittäjäelintarvikeryhmät vuosina 2017–2019 olivat kala ja kalavalmisteet, jotka aiheuttivat 14 epidemiaa. Ryhmä sisältää myös äyriäiset ja simpukat sekä niistä tehdyt valmisteet.
Liha ja lihatuotteet sekä kasvikset ja niistä valmistetut tuotteet aiheuttivat tarkasteluvuosina kumpikin 12 epidemiaa. Leipomovalmisteet aiheuttivat neljä epidemiaa ja vilja ja viljavalmisteet aiheuttivat yhden epidemian. Maito ja maitotuotteet, muna ja munavalmisteet sekä juomat eivät kyseisellä ajanjaksolla aiheuttaneet raportoinnin mukaan yhtään epidemiaa.
Suurin osa kalan ja kalavalmisteiden aiheuttamista epidemioista liittyi raportin mukaan noroviruksella saastuneisiin ostereihin tai simpukoihin.
Lihaan ja lihatuotteisiin liittyvistä epidemioista yleisin aiheuttaja oli taas kampylobakteeri, joka leviää THL:n mukaan yleensä ihmisen tai eläimen ulosteella saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä. Kampylobakteerin raportoitiin Ruokaviraston tilastojen mukaan aiheuttaneen viisi pientä epidemiaa, joissa kaikissa välittäjinä oli erilaiset siipikarjaruoat.
Katso myös video: Monet saaneet ruokamyrkytyksen Helsingissä: Ravintoloitsija kertoo, miten asiakkaat nyt peruvat varauksiaan. Juttu jatkuu videon alla.
5:12
Ruokamyrkytysvyyhti on vaikuttanut helsinkiläisravintoloiden toimintaan.
Annika Pihlajasaari huomauttaa, että jos siipikarjan kypsentää kunnolla, kampylobakteerit kuolevat.
– Kun käsittelee raakaa lihaa, panostaminen ristisaastumisen ehkäisyyn on myös tähdellistä, Pihlajasaari kommentoi.
Ristisaastumisella tarkoitetaan esimerkiksi sitä, että likaisten käsien tai keittiövälineiden kautta siirtyy bakteereita raaka-aineeseen.
Ruokaviraston sivuilla todetaan, että ristisaastumisen välttämiseksi keittiövälineet ja käsittelypinnat tulee pestä huolellisesti käyttökertojen välillä. Myös raa’at ja kypsät elintarvikkeet tulee pitää erillään toisistaan.
Lue myös: Palkittu espanjalaisravintola kiinni salmonellaepidemian vuoksi – ikoninen annos paljastui pöpöpesäkkeeksi
Ohjeistukset vähentäneet epidemioita
Kasviksiin ja kasvistuotteisiin on Elintarvike- ja vesivälitteiset epidemiat Suomessa vuosina 2017–2019 -raportin tilastoissa sisällytetty vihannekset, hedelmät ja marjat sekä mausteet. Raportin mukaan kaikki viisi marjoihin liitettyä norovirusepidemiaa tarkasteluvuosien aikana, liittyivät joko kotimaisiin pakastemarjoihin tai ulkomaisiin tuoreisiin mansikoihin.
Raportin mukaan kasvisten ja kasvistuotteiden välittämien epidemioiden osuus onkin pienentynyt ja vakiintunut verrattuna huippuvuosiin 2009 ja 2010. Annika Pihlajasaaren mukaan epidemiatietojen perusteella on syntynyt suosituksia muun muassa punajuuren, pakastemarjojen ja porkkanan turvalliseen käyttöön.
– Suositusten jälkeen tämän tyyppiset ruokamyrkytysepidemiat ovat vähentyneet huomattavasti, Pihlajasaari kertoo.
Tällaisia ruokamyrkytysepidemioita Helsingissä on ollut
Kysyimme ruokamyrkytysepidemioiden aiheuttajista tarkemmin myös Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksikön päällikkö Riikka Åbergilta. Åberg on mukana selvitystöissä liittyen Helsingissä juuri todettuun osteriruokamyrkytysepidemiaan.
Åbergin mukaan osterit ovat toki tiedetty riskituote, mutta yleisempiäkin syitä ruokamyrkytysepidemioille löytyy.
– Viime vuonna yleisimpiä olivat muun muassa tapaukset, joissa epidemia lähti norovirukseen sairastuneesta keittiötyöntekijästä, Åberg kertoo.
Puutteellisen käsihygienian vuoksi norovirus saattoi näin kulkeutua eteenpäin esimerkiksi salaatin välityksellä.
Muita yleisiä ruokamyrkytysten aiheuttajia olivat perinteiset ruoan käsittelyvirheet. Tällaisia ovat esimerkiksi raaka-aineen jäähdytyksen epäonnistuminen tai muu virhe valmistusprosessissa.
Salaateista ruokamyrkytyksiä
Åbergin mukaan viime vuonna Helsingissä oli esimerkiksi salaatteihin liittyviä ruokamyrkytysepidemioita. Yhden epidemian aiheuttaja oli EPEC-bakteeri, eli kyse oli tällöin ruoka-aineen saastumisesta, eikä esimerkiksi keittiöhenkilökunnan virheestä.
Salaattiraaka-aineista yksi tunnistettu riskituote on rucola. Vuonna 2016 Suomessa oli iso ruokamyrkytysepidemia, kun yli 200 ihmistä sairastui EHEC- ja EPEC-bakteerien aiheuttamaan vatsatautiin. Helsingin Sanomien mukaan rucolaa tarjoiltiin tuolloin tilaisuuksissa, joihin tarjoilut järjesti pääkaupunkiseudulla toimiva pitopalveluyritys.
Riikka Åbergin mukaan ruokamyrkytystapauksia selvittäessä tarkoituksena on ennaltaehkäistä vastaavanlaiset tapaukset tulevaisuudessa.
– Yritämme varmistaa, ettei vastaavaa tapahtuisi uudelleen, varsinkin jos kyseessä on elintarvikkeen käsittelyvirhe tai keittiötyöntekijän kautta lähtenyt epidemia.
Lue myös: Kommentti: "Jos satuit näkemään naishenkilön Stockmannin edustalla huuto-oksentamassa..." – ajatuskin niljakkaasta osterinperkeleestä saa nyt voimaan pahoin
Lähteet: Ruokavirasto, THL, Helsingin Sanomat