Mielikuvani eteläranskalaisesta keittiöstä muuttui melkoisesti, kun kävin paikan päällä. Maalaisromantiikkaa pursuavat ruokafantasiat ratatouillesta ja pistou-keitosta korvattiin ravintoloiden vahvasti italialaispainotteisilla listoilla täynnä pizzaa ja pastaa. Viime kesänä Genovassa ei ranskalainen keittiö näkynyt tuoksun vertaa. Ravintolat pullistelivat meren antimia. Nizza oli reissumme itäisin kohde, Rivieran rannikolla ja lähinnä Italian rajaa. Välimeren anti oli painettu vahvasti liharuokien alle. Olin alkuun tyrmistynyt, miten ranskalaiset eivät olleet pitäneet identiteettiään paremmin kurissa. Ranska ei kuitenkaan ollut väärässä, minä olin. Pizzat ja pastat kuuluvat alueen ruokakulttuuriin. Kun reissu eteni Marseilleen, korvasi Espanjan maut italialaiset vaikutteet. Vahvan satamakulttuurin ansiosta maut sekoittuivat toisiinsa pitkin rannikkoa. Näin ratatouillen vain parin ravintolan listalla lisukkeena. Pistou-keittoa en lainkaan. Ehkäpä niitä syödään landella ja kotiruokana.
NIZZAN SALAATTI NIZZAN TYYLIIN. Nizzan salaattia pidin Nizzan tarjonnassa itsestäänselvyytenä, mutta sitäkin oli tarjolla hiukan nihkeästi paitsi turistiansoissa ja Nizzan ulkopuolella todella harvassa. Yleisimmät salaatit olivat italienne mozzarellan ja kreikkalainen fetan kera. Onneksi osuin pariin Nicoise-salaattia tarjoavaan paikkaan. Maut olivat kohdillaan ja totesin tämän olevan lempparisalaattejani. Samalla huomasin pitäväni kunnon purkkitonnikalasta. Tonnikalapihvi on lempiruokiani, mutta uhanalaisuuden takia en sitä ainakaan Suomessa nauti koskaan. Purkkitonnikalasilppu on sen sijaan kuvottavimpia tietämiäni makuja. Ymmärsin vasta nyt niissäkin olevan isoja eroja. Kävin ostamassa Keittiöelämää-putiikista purkitettua fileetä, joka vastasi Nizzassa syömääni. En tiedä mitään purkitetun fileen eettisyydestä, mutta menköön tällä kertaa ilman selvitystyötä.
SALAATTIKO YKSINKERTAINEN? Tutkin Nizzan salaatin taustoja ja reseptejä, jotka vakuuttivat autenttisuuttaan. Siitä ei tullut mitään. En ole koskaan törmännyt klassikkoruokaan, jonka aineksista ja periaatteista oltaisiin niin eri kannoilla. Jouduin perehtymään aiheeseen siksi tavallista enemmän. Yksi laittaa kalaksi sardellia, toinen sardellia ja tonnikalaa. Jotkut käyttävät pitkiä vihreitä papuja, toiset härkäpapuja. Yhdet kostuttavat oliiviöljyllä, toiset vinegretillä, mikä on ensimmäisillä kauhistus. Mutta ei aleta kinata, vaan mennään olennaisiin hyväksyttyihin seikkoihin Nizzan salaatin olemuksessa. Eteläinen Ranska ja sen sato. Oliivit, tomaatit, valkosipuli ja sardelli. Muut ovat vain täydentämässä makuja ja koostumusta.
Nizzan salaatti on rapsakka. Siihen tulisi lisätä mahdollisimman vähän kypsennettyja raaka-aineita. Kananmuna pitää olla toki keitetty kuten monia ”oppineita” ärsyttävä raaka-aine, peruna. Pavut voi höyryttää tai keittää. Salaatin kuuluu rusahtaa, kuten vaikka romaine-salaatti. Voit käyttää myös erilaisia rapsakoita salaatteja. Jos saat käsiisi raakoja latva-artisokkia ja raaskit perata ne salaattia varten, käytä niitä. Niin tekevät puristitkin. Jos puutarhassasi kasvaa retiisejä, viipaloi mukaan. Äläkä unohda kapriksia.
HUOM! Jätin reseptistä määrät pois, koska maut ja nälät vaihtelevat. Näillä eväillä homma toimii, mutta älä pelkää jättää jotain pois tai korvata toisella. Itse tein tuhdimmanpuoleisen pääruokasalaatin illalliseksi.
Nizzan salaatti
purkitettua tonnikalafileetä (ei halpissilppua, mielummin pelkkää sardellia)
öljyyn säilöttyä sardellia (ei halpisanjovista eli kilohailia)
kananmunaa, keitettynä 4.30-5 min.
rapeaa salaattia, esim. romaine, frisee
oikeasti kypsää, mehevää tomaattia
latva-artisokan sydäntä, tuoreena tai öljyyn säilöttynä
kalamata-oliiveja, ei vihreitä tai mustiksi värjättyjä
pitkiä, vihreitä papuja, nopeasti keitettynä
uusia perunoita, keitettynä
suolaan säilöttyjä kapriksia
lehtipersiljaa
+
esim. erilaisia papuja, retiisiä, kurkkua…
Kastikkeeksi vinegrettiä (resepti).
Lasiin ylivertainen ykkönen on jääkylmä ranskalainen roseeviini.