"Hyvä taikina on pizzan sielu – jos haluat kehittää pizzojasi, panosta taikinaan", muistuttavat suositun Pizze-kirjan kirjoittajat Saku Tuominen ja Luca Platania.
Pizza on useammalle suomalaiselle tuttuakin tutumpi herkku niin noutoruokana kuin kotona valmistettuna uunipeltiversionakin. Monelle pizza on pikaruokaa, jonka valmistamiseen ei uhrata sen kummemmin aikaa tai vaivaa: pizzapohja, kastikkeet ja täytteet ostetaan valmiina tai puolivalmiina.
Mitä jos kuitenkin edes joskus kokeilisit pizzataikinan ja kastikkeen valmistamista alusta asti itse? Jos haluat päästä pizzanautinnossasi täysin uusiin sfääreihin, kokeile tunnin pikapohjan sijaan vuorokauden tai kahden kylmäkohotusta. Lupaamme: lopputulos on kaiken vaivan arvoinen.
Miksi pizzataikinaan kannattaa panostaa?
Pizzagurujen Saku Tuomisen sekä Luca Platanian Pizze-kirjassa (Otava, 2015) paljastetaan vinkit täydelliseen pizzapohjaan. Makuja.fi:n toimitus testasi pizzataikinan valmistamista kylmäkohotuksella kirjan ohjeella, ja toden totta: odottaminen kannattaa. Kylmäkohotus tekee pizzapohjan koostumuksesta suorastaan täydellisen.
Pienellä muutoksella parempi pizza:
Vaihda pikataikina hitaaseen taikinaan! Sen valmistaminen ei vaadi sinulta yhtään enempää kuin pikataikinakaan – tarvitset vain aikaa ja malttia.
– Hidas nostatus antaa taikinalle kuohkeutta ja makua, vaivaaminen sitkoa. Voit aina oikaista ja minimoida vaivaamisen ja nostatuksen, mutta on hyvä ymmärtää mihin tämä vaikuttaa. Se ei pilaa lopputulosta, mutta tekee siitä erilaisen. Mutta toisaalta, jos et maista mitään eroa, älä turhaan näe myöskään lisävaivaa, Tuominen ja Platania muistuttavat.
Turkulaisen pizzeriaketju Pizzariumin perustaja Luca Platania kertoo valmistavansa kotioloissa yleensä levypizzaa ja nostattaa taikinaa kylmässä 48 tunnin ajan. Joskus Luca valitsee päivän nostatuksen huoneenlämmössä, mutta tunnin kohotusaikaa hän ei käytä koskaan. Jos sellaista pizzaa olisi pakko tehdä, Luca käyttäisi täysjyväjauhoja, joiden proteiinipitoisuus on alhaisempi. Kotona Luca paistaa pizzansa yleensä peltivuoassa tai uunipellillä.
Resepti: Hidas pizzataikina (pitkä kylmänostatus 48-96h)
Kylmänostatus on oma taiteenlajinsa, jota käytetään erityisesti huippuluokan levypizzoissa. Tällä reseptillä voit kokeilla 48-96 tunnin nostatusta. Tästä määrästä tulee pizzaa 2-3 hengelle, eli 1,5 pellillistä tai vaikka yksi iso ja toinen pienempi pizza. Valmis taikina painaa noin kilon.
Jos taikina on liian löysää ja tarttuvaa, voit lisätä joukkoon hieman jauhoja. Älä kuitenkaan lisää jauhoja leivontavaiheessa enää, jos olet jo ”sulkenut” taikinan öljyllä. Lisää jauhot vasta nostatuksen jälkeen, samalla kun muotoilet pizzan.
500 g vehnäjauhoja (mielellään 00-jauhoja)
3,5 dl kylmää vettä
3 g kuivahiivaa
10 g hienoa merisuolaa
10 g oliiviöljyä (reilu ruokalusikallinen)
1. Ota tilkka vettä erikseen (n. 10%) ja sekoita siihen hieno merisuola
2. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää vesi (90 %). Vaivaa taikinaa ensin käsin tai koneella, hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.
3. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista, kunnes vesi on imeytynyt jauhoihin.
4. Lisää oliiviöljy ja jatka vaivaamista, kunnes öljy on imeytynyt taikinaan.
5. Vaivaa lopuksi taikinaa maksiminopeudella, kunnes taikina on joustavaa ja sileää, eikä tartu käsiin. Jos vaivaa käsin, ota taikina pois kulhosta ja vaivaa pöydällä reippain ottein.
Koko prosessi kestää yleensä noin 20 minuuttia. Kun taikina on valmis, sulje se ilmatiiviiseen astiaan ja laita jääkaappiin, esimerkiksi vihanneslokeroon noin vuorokaudeksi. Ota taikina jääkaapista ja muotoile palloiksi. Käsittele taikinaa varoen niin, ettet riko ilmakuplia. Laita pallot vielä toiseksi vuorokaudeksi jääkaappiin (tai halutessasi vielä pidemmäksi ajaksi, jopa 2-3 päiväksi).
Ota kohonnut taikina pois jääkaapista ja anna lämmetä omassa rasiassaan pari tuntia huoneenlämmössä, ennen kuin aloitat taikinan käsittelyn. Muista, että kylmässä taikina nousee hitaammin ja joskus myös vähemmän. Se ei ole ongelma.
Levypizzan ja tomaattikastikkeen valmistamiseen löydät ohjeet täältä: Pizza caprese ai tre pomodori – Luca Platanian levypizza
Lähde: Pizze, Saku Tuominen & Luca Platania (Otava, 2015)
Sisältö ei valitettavasti ole saatavilla.