Pizzataikina: Pitkä kylmänostatus (48-96h)

Kylmänostatus on oma taiteenlajinsa, jota käytetään erityisesti huippuluokan levypizzoissa. Tällä reseptillä voit kokeilla 48-96 tunnin hidasta nostatusta. Tästä määrästä tulee pizzaa 2-3 hengelle, eli 1,5 pellillistä tai vaikka yksi iso ja toinen pienempi pizza. Valmis taikina painaa noin kilon. Resepti: Pizze, Saku Tuominen & Luca Platania (Otava, 2015)

Ainekset

• 500 g vehnäjauhoja (mielellään 00-jauhoja)
• 3,5 dl kylmää vettä
• 3 g kuivahiivaa
• 10 g hienoa merisuolaa
• 10 g oliiviöljyä (reilu ruokalusikallinen)

Valmistusohje

1. Ota tilkka vettä erikseen (n. 10%) ja sekoita siihen hieno merisuola

2. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja lisää vesi (90 %). Vaivaa taikinaa ensin käsin tai koneella, hiljaisella nopeudella noin 10 minuuttia.

3. Lisää suolavesi ja jatka vaivaamista, kunnes vesi on imeytynyt jauhoihin.

4. Lisää oliiviöljy ja jatka vaivaamista, kunnes öljy on imeytynyt taikinaan.

5. Vaivaa lopuksi taikinaa maksiminopeudella, kunnes taikina on joustavaa ja sileää, eikä tartu käsiin. Jos vaivaa käsin, ota taikina pois kulhosta ja vaivaa pöydällä reippain ottein.

Koko prosessi kestää yleensä noin 20 minuuttia. Kun taikina on valmis, sulje se ilmatiiviiseen astiaan ja laita jääkaappiin, esimerkiksi vihanneslokeroon noin vuorokaudeksi. Ota taikina jääkaapista ja muotoile palloiksi. Käsittele taikinaa varoen niin, ettet riko ilmakuplia. Laita pallot vielä toiseksi vuorokaudeksi jääkaappiin (tai halutessasi vielä pidemmäksi ajaksi, jopa 2-3 päiväksi).

Ota kohonnut taikina pois jääkaapista ja anna lämmetä omassa rasiassaan pari tuntia huoneenlämmössä, ennen kuin aloitat taikinan käsittelyn. Muista, että kylmässä taikina nousee hitaammin ja joskus myös vähemmän. Se ei ole ongelma.

Resepti: Pizze, Saku Tuominen & Luca Platania (Otava, 2015)