Katjan uunipeltikikka ja pizzapohjan sekä tomaattikastikkeen paras valmistustapa – onko tässä salaisuus täydelliseen pizzaan?

Videolla: Aina voi myös oikaista. Testaa Arin viiden minuutin pizza.

Kaikki lähtee hyvästä pizzapohjasta

Pizzagurujen Saku Tuomisen sekä Luca Platanian Pizze-kirjassa (Otava, 2015) paljastetaan vinkit täydelliseen pizzapohjaan. Jos haluat päästä pizzanautinnossasi täysin uusiin sfääreihin, kokeile tunnin pikapohjan sijaan vuorokauden tai kahden kylmäkohotusta pizzataikinalle. Makuja.fi:n toimitus testasi pizzataikinan valmistamista kylmäkohotuksella kirjan ohjeella jo vuonna 2016. Toden totta: odottaminen kannattaa. Kylmäkohotus tekee pizzapohjan koostumuksesta suorastaan täydellisen.

– Hidas nostatus antaa taikinalle kuohkeutta ja makua, vaivaaminen sitkoa.  Voit aina oikaista ja minimoida vaivaamisen ja nostatuksen, mutta on hyvä ymmärtää mihin tämä vaikuttaa. Se ei pilaa lopputulosta, mutta tekee siitä erilaisen. Mutta toisaalta, jos et maista mitään eroa, älä turhaan näe myöskään lisävaivaa, Tuominen ja Platania muistuttavat.

Tomaattikastikkeen kaksi koulukuntaa

Platanian ja Tuomisen kirjassa kerrotaan vinkit myös tomaattikastikkeen valmistamiseen. He ovat sitä koulukuntaa, joiden mukaan tomaattikastiketta ei tarvitse keitellä kokoon, vaan sen voi maustaa ja laittaa suoraan pizzan päälle.

– Vähän tomaattia, oliiviöljyä, suolaa, basilikaa ja valkosipulinkynsi. Siinä siis kaikki. Ei kokoon keittämistä, ei mitään kikkailua. Osa käyttää sauvasekoitinta, mutta perinteinen napolilainen tapa on soseuttaa kastike käsin. 

Tomaateilla tarkoitetaan tässä tapauksessa tölkkitomaatteja. Tomaattimurskaa pizzaekspertit eivät suosittele käyttämään. Napolissa parhaat pizzeriat käyttävät ainoastaan alkuperäluokitelluista San Marzano -tomaateista tehtyä kastiketta.

Toinen koulukunta valmistaa pizzan tomaattikastikkeen sitä hauduttamalla. Jo edesmenneen italialais-amerikkalaisen kokki ja ruokakirjailija Marcella Hazanin mielestä kotitekoiseen tomaattikastikkeeseen kuuluu ehdottomasti voi. Tämä saattaa kuulosta erikoiselta, sillä yleensä italialaisessa keittiössä lotrataan oliiviöljyllä eikä suinkaan voilla.

Hazanin mukaan voin lisääminen tomaattikastikkeeseen tekee siitä astetta pehmeämpää ja voi tasoittaa purkkitomaattien happoisuutta. Hazan muistuttaa myös, että voita käytetään raaka-aineena erityisesti Emilia-Romagnan alueella Italiassa. Sieltä on kotoisin muun muassa kuuluisa bolognesekastike.

Muista myös Katjan kuuman pellin taktiikka

Myös kotona voi saada ravintolatasoisen lopputuloksen muutaman niksin avulla. Kiimingin ja Iin Kotipizza-ravintoloista vastaava, World Pizza Games -kilpailussa menestynyt Katja Körkkö kertoi aiemmin Ilta-Sanomille parhaat pizzavinkkinsä. Körkkö suosittelikotona pizzaa leipoville kuuman pellin taktiikkaa.

–  Eli kun uunin laittaa lämpenemään mahdollisimman kuumaksi, uunipelti kannattaa jättää lämpenemään sinne siksi aikaa. Tässä pitää tietenkin varoa, ettei polta itseään, mutta kun ripottaa vähän jauhoja ja pizzan laittaa kuumalle pellille ilman leivinpaperia, pohja alkaa paistua heti, Körkkö sanoi Iltasanomille ja muistuttaa, että pizzataikinan on hyvä olla ohut. 

Pizzataikinan siirtämiseen Körkkö suosittelee pizzalapiota. Lisäksi Kotipizza-yrittäjä neuvoo panostamaan tomaattikastikkeeseen. Sen on Körkön mukaan hyvä olla sileää ja tuoreilla yrteillä maustettua. 

–  Kun tomaattikastikkeessa on kunnolla makua ja pizzan paistaa kuuman pellin taktiikalla, ollaan jo aika pitkällä. Kun taikina ja tomaattikastike ovat kunnossa, pohja on jo niin hyvä, ettei pizzaa tarvitse täyttää kovin monilla aineksilla, Körkkö summasi Ilta-Sanomille. 

Katso reseptit:

Pizzataikina: Pitkä kylmänostatus (48-96h)

Maailman paras tomaattikastike pizzalle

Lue myös: Kuulutko joukkoon? Jopa 34 prosenttia suomalaisista tekee näin pizzalle: "Sanoisin, että ei kannata"