Keittiömestari Matti Jämsenin mukaan herkullisen kalakeiton salaisuus piilee hyvissä raaka-aineissa; maukkaassa liemessä ja hyvässä kalassa. Jos kalakeitosta haluaa tehdä astetta parempaa, kokki kannustaa sokerisuolaamaan kalan ennen kypsentämistä.
Kun puhutaan kalakeitosta, tässä asiassa suomalainen huippukokki luottaa perinteisiin.
– Itse olen sitä mieltä, että perinteinen malli keitosta on se juttu. Suosittelen kaikille kotikokeille opettelemaan perinteisen kalakeiton niin hyvin, että se on superhyvää. Vasta sitten kannattaa lähteä miettimään uusia versioita ja kikkailemaan, Matti Jämsen kertoo Makuja.fi-sivustolle.
Kun kalakeittoa lähtee valmistamaan, tulee raaka-aineiden olla kunnossa. Herkullinen keitto syntyy maukkaasta liemestä, hyvistä kasviksista ja laadukkaasta kalasta.
Kuuma liemi kypsentää kalan minuuteissa
Yksinkertainen kikka, jolla tähän perinteiseen ruokaan saa helposti vieläkin enemmän makua ja rakennetta, on sokerisuolaus.
Sokerisuolauksessa kalan annetaan graavaantua suolan ja sokerin seoksessa noin tunnin ajan, jonka jälkeen kala huuhdellaan huolellisesti ennen kypsentämistä. Kalaa ei kannata lähteä keittämään liemessä, vaan nopea kypsennys riiittää, Jämsen muistuttaa.
Kala saa graavaantua sokeri-suolaseoksessa noin tunnin ajan ennen keittoon päätymistä.
– Kalalle riittää, kun laitat sen kulhon pohjalle ja kaadat kuuman liemen päälle. Kala kypsyy lähestulkoon aina siinä. Sokerisuolattu kala on graavantunut, joten sen voi syödä periaatteessa vähän raakanakin, Jämsen kertoo.
Jos kotoasi löytyy kaasupoltin, kalakeiton maun parantelemisen voi viedä vieläkin astetta pidemmälle.
– Kalaan saadaan todella kiva maku, jos sokerisuolatun kalan pinnan vielä hiillostaa kaasupolttimella, Jämsen neuvoo.
Matti Jämsenin kalakeitto (4 hengelle)
3 kpl isoa perunaa
1 kpl iso sipuli
1 pnt tilliä
1 l kalalientä
1 rkl voita
0,5l maitoa
5 kpl mustapippuria
400g lohifileetä
2 rkl hienoa merisuolaa
2 rkl sokeria
suolaa maustamiseen
Pyöritä kalafilee kauttaaltaan sokerissa ja suolassa (50 %/50 %). Anna maustua tunti ja pese kala huolellisesti. Kuutioi kala muutaman sentin paloiksi.
Laita kalaliemi, pippurit ja ripaus suolaa kattilaan.
Pese perunat huolellisesti ja pilko sopiviksi kuutioiksi. Paloittele sipuli. Laita peruna- ja sipulikuutiot kiehuvan kalaliemen joukkoon ja keitä hiljalleen, kunnes ne ovat kypsiä.
Lisää kattilaan maito ja voi sekä mausta keitto maun mukaan suolalla.
Hienonna tilli ja laita sitä reilusti lautaselle. Lisää lautaselle myös lohikuutiot. Kaada kiehuva keitto lautaselle kalan ja tillin päälle ja anna kypsyä 5 minuuttia ennen tarjoilua.