Näin teet kalakeitosta entistä parempaa – keittiömestari paljastaa perinteisen ruoan sielun

Paras kalakeitto syntyy keittiömestari Ari Ruohon mukaan kunnollisista raaka-aineista. Avainasemassa ovat itse tehty kalaliemi, kunnon perunat, tuore sipuli, suomalainen tuore kala ja mausteet.

– Kalakeitto on niin yksinkertainen ruoka. Jos sitä ei jaksa tehdä alusta asti, kannattaa tehdä jotain muuta ruokaa, Ruoho sanoo.

Unohda valmiit liemikuutiot

Pahin virhe, minkä kalakeiton teossa voi keittiömestarin mukaan tehdä, on pakastevihannesten, pakastekalan ja valmiiden kalaliemikuutioiden käyttäminen. Kalakeitosta parasta tulee juuri itse tehdyn kalaliemen ansioista.

Itse tehty kalaliemi:

Irrota kalan päästä kidukset. Huuhdo perkeet kylmän veden alla ja nosta ne kattilaan. Lisää vesi, suolaa, sipulia, purjonvarsia, pippureita, sitruunaa ja laakerinlehtiä. Kiehauta. Kuori kalaliemen pintaan kertyvä vaahto pois. Hauduttele kalalientä juuri ja juuri kiehumispisteessä noin 30 minuuttia. Anna kalaliemen levätä 30 minuuttia ja siivilöi liemi.

Ohje: Hätälä

– Harmi, ettei kalaliemelle ole olemassa mitään hyvää vastinetta tai korviketta. Lihaliemi- ja kalaliemikuutiot ovat aika huonoja. Kun kalalientä keittää kotona, kannattaa keittää vähän enemmän kerralla ja pakastaa sitä, vaikka ihan litran purkkeihin, vinkkaa Ruoho.

Paras kalaliemi syntyy vaaleista kaloista, sillä lohikalat ovat tarkoitukseen liian rasvaisia, kertoo keittiömestari. Kidukset tulee ottaa aina kalan päästä pois, ja ruodot tulee huuhdella hyvin.

– Kun ruodot laittaa kattilaan, niin jos vain malttaa, kannattaa saksilla leikellä niitä palasiksi ja vaikka halkaista päät. Siitä tulee enemmän makua. Sitten laittaa niin vähän nestettä, että ruodot juuri ja juuri peittyvät.

Ruoho sanookin, että vettä on turha keitellä, joten sitä tulee olla mahdollisimman vähän. Liemen kiehahtaessa syntyy pinnalle vaahtoa, joka tulee ottaa keittiömestarin mukaan mahdollisimman tarkasti pois. Ruotoja voi vähän sekoitella, jotta vaahto tulee pintaan. Sen jälkeen pohjalle kannattaa laittaa vähän pippuria ja muita mausteita oman maun mukaan. 

Vaihtelua kauden kasviksilla ja sienillä

Keittiömestari kertoo, että itse kalakeiton tekeminen alkaa voin, sipulin ja perunoiden kuullottamisella, jonka jälkeen sekaan voi lisätä purjoa. Seuraavaksi keittoon lisätään kalaliemi ja mausteet.

Keitto kannattaa maustaa Ruohon mukaan esimerkiksi maustepippurilla ja laakerinlehdillä. Tuore tilli kuuluu myös totta kai joukkoon, ja hyvä suolaus on tärkeää. Juuri ennen kuin perunat ovat kypsyneet, lisätään joukkoon kala.

– Perinteiseen kalakeittoon ei sinänsä tarvita muuta, kuin sipulia, perunaa ja purjoa. Lisäämällä tarjolla olevia kasviksia ja vaikka sesongin sieniä saa todella kivaa vaihtelua perinteiseen keittoon.

Vaihtelua voi kokin mukaan hakea myös tuoreesta fenkolista ja fenkolin ja tillin siemenistä.

Haluaako keiton sitten kermaisena vai kirkkaana on keittiömestarin mukaan makuasia. Jos Ruoho itse tekee kalakeittoa kotona, hän suosii kermaista vaihtoehtoa. Keittiömestari painottaa kuitenkin kotimaisia kaloja keittoruoassa.

– Jos pitää olla lohikala, niin sitten kotimainen kirjolohi tai siika. Hauki toimii myös hyvin. Ahven ja kuha menevät ehkä kalakeitossa vähän hukkaan, vaikka ahvenista tulee paras liemi.

Ruohon mukaan kalakeitto sopii hyvin niin arkeen kuin juhlaankin. Juhlavammassa versiossa voi esimerkiksi lorauttaa kalaliemen sekaan valkoviiniä ja suosia parempia kaloja. Kalakeiton seuraksi sopii hyvin ruisleipä, ja juhlavan keiton seurana leivän voi esimerkiksi koristaa mädillä ja tillillä.

Näin kalalientä voi tehdä itse: katso resepti!

***

Tällä Hans Välimäen reseptillä teet parhaimman teränsä menettäneestä kalasta herkullista ruokaa!