Säilöminen ja tähteiden hyödyntäminen ovat asioita, joissa suomalaisilla on Hanko Sushin keittiömestarin mukaan vielä opittavaa.
Säilönnän voi aloittaa vaikkapa videon kuusenkerkkäsiirapin reseptillä.
Hanko Sushin tuotekehityksestä vastaavan keittiömestarin Jesper Björkellin mukaan sushin nimi tulee sanasta sumeshi, joka tarkoittaa etikalla marinoitua riisiä. Björkell kertoo, että alun perin sushi itse asiassa oli säilöntämenetelmä, jossa kalat tai äyriäiset säilöttiin riisiin.
– On tavallaan huvittavaa, että länsimaissa sushi mielletään ikivanhaksi perinneruoaksi. Todellisuudessa moderni sushi on vain satakunta vuotta vanha ruoka, joka juontaa juurensa 1800-luvun loppupuolelle.
Nykypäivän Japanissa sushi ei ole arkiruokaa vaan juhlahetkien herkku.
Björkell on perehtynyt sushien maailmaan opiskellessaan ensimmäisenä suomalaisena Tokyo Sushi Academyssa kolmannen sukupolven sushimestareiden yksityisopetuksessa.
– Se sushi, jota nykyään tarjoillaan Tokion kolmen tähden Michelin-ravintoloissa, oli alun perin 1860-luvulla niin sanotun Edo-kauden loppupuolella kaupunkilaisten pikaruokaa. Toisaalta erityisesti suurkaupungeissa on nähtävillä sushikulttuurin uudistuminen. Tokiossa voit syödä myös mättö-sushia, vaikkapa jauhelihapihvi- tai nakki-nigiriä cheddarjuustolla ja kruunata aterian jääkylmällä Coca-Colalla.
"Japanilainen jos kuka osaa säilöä"
Vaikka Björkell kertoo arvostavansa valtavasti Suomen nuorta ruokakulttuuria. Silti on asioita, joista voisimme ottaa opiksi, kuten esimerkiksi säilöntä.
– Japanilainen jos kuka osaa säilöä. Esimerkiksi pikkelöidyt kasvikset ovat Japanissa hyvin tyypillinen ruokalaji. Suomessakin on perinteisesti säilötty oman maan puhtaita raaka-aineita ja oltu perillä raaka-aineiden sesongeista, mutta jossain vaiheessa tämä osaaminen painui taka-alalle. On hienoa, että sen arvostus on viime aikoina näyttänyt tulevan takaisin.
LUE MYÖS: Lyhyt kesä motivoi suomalaista Michelin-kokkia: "Pitää olla pää räjähtää -osastolla koko ajan"
Jesper kertoo, että Japanissa myös hyödynnetään tehokkaammin edellispäivän tähteet ruoanlaitossa, mikä on sekä taloudellista että ekologista.
– Kun Japanissa valmistat jotain, et ikinä syö aivan kaikkea samana päivänä, vaan jätät aina jotain seuraavalle päivälle. Kaikki käytetään hyödyksi, ja päivän ruokavalio muodostuu näin monipuoliseksi. Japanilaiset eivät esimerkiksi syö samanlaista aamu- tai iltapalaa kuin me, vaan valmistavat nämä ateriat tähteistä. Suomessa voisimme ottaa tästä oppia, hän kannustaa.