Suomalaisten kalankulutus on kasvanut viime vuosina, mutta kotimaisen kalan osuus on laskenut tuontikalamäärien noustessa.
Kalaa syödään fileeksi laskettuna noin 16 kg/henkilö/vuosi. Kotimaisen kalan osuus kulutuksesta on vain noin yksi kolmasosa. Pelkästään kasvatettua lohta syödään vuodessa enemmän kuin kotimaista kalaa.
Suomalainen syö lohta 6 kiloa vuodessa henkeä kohden, josta kotimaisen kirjolohen osuus on yksi kilo. Kotimaisista kaloista seuraavaksi suosituimmat ovat hauki, muikku ja ahven, joita syödään kutakin noin puoli kiloa vuodessa.
Suomen Keittiömestarit ry, Etelä-Suomen Kalatatalousryhmä ja Suomen Osteriakatemia Oy järjestivät Gastromessuilla lähikalatilaisuuden, jonka tarkoituksena oli jakaa tietoa herkullisista lähikaloista.
Itse kalastaessa ei voi Suomessa mennä vikaan, sillä kaikki vesistöissämme kasvavat kalat ovat syötäviä. Vesistöissämme on esimerkiksi 18 erilaista syötävänkokoista särkikalalajia: lahna, mutu, pasuri, ruutana, hopearuutana, salakka, seipi, sorva, sulkava, suutari, särki, säyne, toutain, turpa, törö, vimpa, karppi ja miekkasärki.
Mihin näitä vähemmän arvostettuja lähikaloja sitten kannattaisi hyödyntää? Vaihtoehtoja on paljon. Poimi talteen Suomen Osteriakatemian puheenjohtajan Olli Karvosen vinkit!
Gastromessuilla tarjolla oli suutarista tehtyjä nigirejä, eli sushia suomalaiseen tapaan.
Hauki
Hauki on vähärasvainen kala, jonka maku on mieto ja muista kaloista selkeästi erottuva. Hauki on melko ruotoinen kala, mutta kun sen paloittelee oikein, ruotojen poistaminen kypsästä kalasta on helppoa.
- Paista joko paloina tai fileinä kevään herkullisena sesonkiruokana.
- Puhdistettu hauki voidaan myös keittää kokonaisena, jolloin se maistuu vaikka keitinliemeen valmistetun ruohosipuli-munakastikkeen kanssa.
- Täytetty uunihauki on herkullista.
- Hienoksi jauhettu hauki on parasta mahdollista kalaa murekkeisiin, murekepihveihin ja kalapulliin. Jauhetussa kalassa ruodot eivät tunnu ja murekeseos pysyy hyvin koossa.
KALAFAKTAA
- Kala on erinomainen D-vitamiinin lähde. Sata grammaa kalaa sisältää keskimäärin 10 mikrogrammaa D-vitamiinia.
- Kala on hyvä proteiinin lähde. Sata grammaa kalaa sisältää 18–20 g proteiinia eli kala on lihan veroinen proteiinilähde.
- Kala on suomalaisessa ruokavaliossa myös tärkeä omega-3-rasvahappojen, B-vitamiinien, seleenin ja jodin lähde.
- Kala on pikaruokaa: pehmeärakenteisena se kypsyy nopeasti.
- Suositeltavaa olisi syödä 2–3 kala-ateriaa viikossa 100–150 grammaa kerrallaan.
- Hauen, ahvenen, kiisken ja mateen mäti on syytä pakastaa vähintään 24 tuntia ennen syömistä.
- Suosituimpien kalalajien rasvapitoisuus vaihtelee 0,5–24 prosentin välillä. Kalan rasvasta ylivoimaisesti suurin osa on pehmeää. Rasvaisimmissa kaloissa on myös eniten omega-3-rasvahappoja.
- Paistaessasi kalaa ilman rasvaa sirottele kuumalle pannulle vähän hienoa suolaa, jotta kala ei tartu pannuun kiinni.
- Ostamalla ja syömällä kotimaista kalaa, tuet samalla kotimaista työtä.
Härkäsimppu
Persoonallisen näköinen härkäsimppu painaa 50–200 g ja on 10–25 cm pitkä. Sitä saadaan lähes pelkästään sivusaaliina. Jonkin verran myös sen vihertävää mätiä kerätään talteen.
- Saaristossa härkäsimppua pidetään vallan herkullisena keittokalana.
- 1980-luvulla härkäsimpun värikäs ja isokokoinen mäti havaittiin erinomaiseksi, ja sitä alettiin ottaa talteen mm. Perämerellä.
- kiinteälihaiset simppufileet soveltuvat hyvin friteerattuina ”fish and chips” -annoksiin
Suutari
Suomessa suutaria ei juuri arvosteta ruokakalana. Muualla Euroopassa ja Ruotsissakin suutaria pidetään maukkaana, ja sitä kasvatetaan lammikoissa annoskalaksi. Suutarin liha on valkoista, kiinteää ja maukasta.
- Suutaria ei tarvitse nylkeä tai suomustaa.
- Monet kehuvat savustusta sen parhaana valmistusmuotona. Ja sitten savusuutarista tehtyä tahnaa esim. ranskankermalla höystettynä.
- Kalan voi myös paistaa. Kokeile myös grilliruokana.
- Mausta kala, kietaise folioon ja kypsennä uunissa.
Särki
Särjen käyttöä ruokakalana on vieroksuttu sen ruotoisuuden vuoksi, joskin aikanaan se oli yleinen talouskala, jota käytettiin muun muassa kuivattuna ja suolakalana.
- Kevyesti graavattuna suolakalana.
- Osana kalamurekemassoja.
- Paista fileet voi-öljyseoksessa pannulla.
Säyne
Säyne oli aikaisemmin arvostettu talouskala. Särjen sekä säyneen selkäfilee on paksu ja mehevä. Molempien kalojen liha on mehukkaan vaaleaa, mutta ominaismaku voimakkaan tunnistettava. Säyneen liha on usein punertavaa tai oranssinväristä, minkä vuoksi sitä usein luullaan lohikalaksi.
Kaupoista voi joskus ostaa säynettä tuoreena kokonaisena tai fileenä. Tarjolla on myös herkullisia säynesäilykkeitä.
- Hieman punertavalihaisena siitä saa graavattuna ns. ”köyhän miehen lohta”.
- Säyne sopii hyvin myös savustettavaksi.
- Käsiteltynä ja jauhettuna se sopii kalapulliksi tai murekkeeksi.
- Fileet kannattaa leivittää ja paistaa pannulla.
Vimpa
Vimpa voi kasvaa 30–45 cm mittaiseksi ja elää ainakin 15-vuotiaaksi. Sen enimmäispaino on 1–1,4 kiloa.
- Tee vimpasta graavikalaa.
- Virolaiset pitävät savustetusta vimpasta.
Lähteet: Pro Kala ry, Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitos, Ruokatieto Yhdistys ry