Maku ja ravinteikas koostumus ovat tehneet juurileivästä tämän hetken hittileivonnaisen.
Juurileipäinnostus on toden teolla valtaamassa suomalaiset kodit ja leipomot. Tästä kertoo muun muassa se, että yhä useampi leipomo on ottanut juurileivän valikoimiinsa, ja juurileipiin keskittyvät leivontakurssit täyttyvät hetkessä innokkaista kotileipureista.
Käsityöläisleipuri Jukka Kotkasen mukaan suurin syy juurileivän suosion kasvuun löytyy leivän mausta.
– Maku on ihan erilainen kuin teollisessa leivässä, joka valmistetaan niin nopeasti kuin mahdollista, Kotkanen kertoo.
Kotkasen mukaan juurileipää kannattaa leipoa monestakin eri syystä. Sen lisäksi, että juurileipä sisältää runsaasti ravinteita ja on edullista leivottavaa, välillä on yksinkertaisesti mukava upottaa kädet taikinaan. Alkuvehnään leivottu juurileipä sopii monesti myös henkilöille, jotka saavat vatsaoireita tavallisesta leivästä.
Juuri on villihiivojen ja bakteerien seos
Mutta mitä oikein on juurileipä? Kotkasen selityksen mukaan ennen teollista hiivaa leipä leivottiin juureen. Juuri syntyy, kun jauhettujen jyvien kuorikerrosten hiivat ja bakteerit pääsevät kosketuksiin lämpimän veden kanssa ja lähtevät käymään. Juuri on siis villihiivojen ja bakteerien seos.
– Siitä syntyy erilaisia happoja, jotka rikkovat proteiinirakenteita, tekevät siitä helpommin sulavampaa ja antavat siihen enemmän makuaineita, Kotkanen kertoo valmistusprosessista.
Meillä juurileivän leipoja joutuu valmistamaan taikinajuurensa itse, toisin kuin naapurimaassamme Ruotsissa, jossa elävää taikinajuurta myydään jo ihan tavallisissakin ruokakaupoissa.
Maltti on valttia juurileivän leivonnassa
Miehen mukaan kuka tahansa voi oppia leipomaan juurileipää, kunhan malttaa mielensä. Oman tapansa leipoa oppii vasta kokeilun ja erehdyksen kautta.
– Kaikkein vaikein asia juurileivän leipomisessa on odottaminen. Emme ole tottuneet odottamaan.
– Teollinen hiiva kohoaa nopeasti huoneenlämmössä. Kun tehdään juurileipää, se kohoaa huoneenlämmössäkin hitaasti, noin seitsemän tuntia. Odottaminen on kuitenkin sen arvoista, Kotkanen lupaa.
Kotkanen itse käyttää leivissään tyypillisesti 80 prosenttia luomuvehnäjauhoa ja 20 prosenttia täysjyvää. Leipään voi totta kai lisätä oman mielensä mukaan myös vaikkapa pähkinöitä ja siemeniä.
Juurihotellitrendi tulossa pian Suomeen?
Ruotsissa juuri-innostuksen kanssa ollaan menty jopa niin pitkälle, että maahan on perustettu niin sanottuja juurihotelleja, joihin oman taikinajuuren voi viedä hoitoon vaikkapa matkan ajaksi. Hotellissa on kylmäsäilytystilat, ja juuria tuoreutetaan tietyn väliajoin.
Juurileivän tunnistaa rapeasta kuoresta.
– Kun vehnähapanjuurta hapatetaan liian pitkään, se happamoituu liikaa, menee horrokseen ja muuttuu käyttökelvottomaksi. Siksi sitä pitää tuoreuttaa, eli ottaa osa pois ja lisätä vettä ja jauhoja, Kotkanen selittää hotellin ideaa.
Suomessa juurileipäinnostus ei ole edennyt vielä niin pitkälle, että hotelleja juurien säilymiseen ole tiettävästi vielä olemassa, mutta lähitulevaisuudessa voi olla toisin.
***
Sisältö ei valitettavasti ole saatavilla.