Poista haukifileestä y-ruoto. Trimmaa fileestä tasapaksu suorakaide. Säästä pyrstöstä ja trimmipaloista 180g haukea färssiä varten. Jauha hauki cutterissa suolan kanssa, lisää valkuaiset ja viimeiseksi kerma ohuena nauhana. Mausta paahdetuilla ja jauhetuilla fenkolinsiemenillä. Siirrä färssi pursotinpussiin. Aseta trimmattu haukifile kelmun päälle leikkuulaudalle, pursota färssiä fileen päälle ja kääri ballotine tiukaksi kääröksi. Pistä paistomittari käärön läpi pituus suunnassa ja aseta 70 asteiseen uuniin. Ballotine on valmis, kun sisälämpötila on 55 astetta.
Hienonna salottisipuli ja fenkolin varret ja kuullota öljyssä. Lisää valkopippuri, sitruunan mehu, creme fraiche ja vesi. Reduktio on valmis, kun sitä on jäljellä noin puolet. Lisää reduktion paino voita kastikkeeseen ja anna sulaa. Tee kastikkeesta emulsio sauvasekoittimella ja mausta suolalla ja tarvittaessa tasapainot hapokkuutta vaahterasiirapilla.
Leikkaa fenkoli reilun sentin paksuisiksi lohkoiksi ja ruskista pannulla voissa. Mausta suolalla ja pippurilla.
Erottele ruusukaaleista kauniita lehtiä.
Laita tilliniput blenderiin, lisää öljy ja anna blenderin ajaa öljy tasaiseksi. Siivilöi öljy kuituliinan läpi.
Kokoa annos.