VALKOVIINIKASTIKE: Ruskista voissa paloiteltu purjo, salottisipuli sekä ohueksi viipaloitu fenkoli. Lisää fenkolisiemenet, viini sekä kalaliemi. Esikypsennä parsat kastikkeessa. Kun parsat ovat olleet pari minuuttia kastikkeessa, ota ne pois säyneballotinen täyttämistä varten sivuun, blendaa ja siivilöi kastike. Kaada kastike takaisin kattilaan, lisää vielä voita ja blendaa kunnes saat kuohkean kastikkeen.
SÄYNEBALLOTINE: Lämmitä uuni 80 asteeseen.
Fileoi kala ja aja se cutterissa smetanan, valkuaisten, riisiviinietikan kanssa. Lisää suola ja sitruunamehu sekä riisiviinietikka. Täytä färssilla pursotinpussi. Viipaloi kesäkurpitsat kuorijalla, leikkaa niistä tasakokoiset viipaleet ja vuoraa vuoron perään ”kuori” vihreästä ja keltaisesta kesäkurpitsasta. Pursota färssi, lisää keskelle parsa ja pursota lisää färssia, jotta parsa peittyy. Rullaa varovasti tiukalle rullalle, tee vähintään viisi kerrosta. Laita paistomittari ballotineen pituussuunnassa, ja aseta se 60 asteeseen. Kypsennä uunissa, anna hieman vetäytyä ja leikkaa varovasti kelmu pois, paloittele ja tarjoile.
PIKKELÖITY KURKKU: Viipaloi puolikas kurkku ohuiksi suikaleiksi. Sekoita pikkelin ainekset sekaisin ja marinoi kurkku.
MAJONEESI: Riko kananmuna blenderin kulhoon, lisää sinappi, jauhettu valkosipuli, riisiviinietikka ja aloita blendaus. Valuta öljy pikkuhiljaa, kunnes saat paksun majoneesin.
RUOHOSIPULIÖLJY: Blendaa kaikki ainekset, siivilöi.