New York Times selvitti, mitä kanamunalle tapahtuu, jos sitä keitetään ”ikuisesti”. Munakysymyksestä kertoi aiemmin Tekniikan Maailma.
Voiko kananmunaa keittää liian kauan? Näin pohditaan New York Timesin tuoreessa artikkelissa, jossa otetaan käsittelyyn lukijan lähettämä kysymys. Kaikilla kanamunaa syövillä on yleensä mielipide siihen, missä kypsyysasteessa keitetty muna on parhaimmillaan. Jotkut pitävät löysästä, juoksevasta keltuaisesta, kun taas toiset nauttivat munasta mieluiten mahdollisimman kovaksi keitettynä.
Mutta mitä kananmunalle oikeastaan tapahtuu, jos sitä hypoteettisesti keittäisi loputtomiin?
– Jos keität munaa 5 tai 10 minuutia, siitä tulee kiinteä ja kovaksi keitetty. Jos keität munaa tuntikausia, siitä tulee kuminen ja ylikypsä. Tämän jälkeen asiat kuitenkin muuttuvat mysteeriksi, New York Timesin toimittaja Randall Munroe kirjoittaa.
Näin kananmunalle tapahtuu keittäessä
Kanamunat koostuvat proteiinimolekyyleistä, jotka keittäessä kietoutuvat toisiinsa ja muna muuttaa olomuotoaan juoksevasta hyytyneeksi. Mitä kauemmin munia keittää, sitä pidemmälle tämä prosessi etenee. Samalla munanvalkuaiset alkavat vapauttaa rikkivetyä. Tämän kemiallisen reaktion vuoksi keltuaiseen voi ilmestyä vihreä kalvo: valkuaisen rikki reagoi keltuaisen raudan kanssa muodostaen rautasulfidia.
Myös valkuaisen väri muuttuu keittämisprosessin jatkuessa ruskeammaksi, kun munan glukoosille tapahtuu Maillardin reaktio – siis sama asia, joka saa lihan muuttumaan paistuessa ruskeaksi ja sipulin karamellisoitumaan.
Kananmunaekspertiksi tituleeratun elintarviketieteilijä Shelly McKeen mukaan munan loputon keittäminen vapauttaisi siitä kaiken kosteuden. Kun munanvalkuaisen proteiinit tiivistyisivät tiivistymistään, kaikki neste puristuisi ulos munasta. Kananmunat kestävät höykytystä pitkään, mutta eivät loputtomiin. Niinpä fyysinen stressi aiheuttaisi kuorien rikkoontumisen ja lopulta mahdolisesti koko munan pirstaloitumisen ja murenemisen.
– Muna luultavasti hajoaisi käsiin ajan myötä ja muuttuisi yhdessä veden kanssa huonoksi keitokseksi. Mutta kaikki riippuu kuoren ja veden laadusta, joten varmaksi en voi sanoa.
Lue myös: Voiko kananmunaa syödä, jos kuori on röpelöinen, keltuainen on epäilyttävän tumma tai siinä on punainen piste? Tätä ”munavirheet” oikeasti tarkoittavat
Lähde: New York Times
***
0:51
