Vuodesta 1987 järjestetty, kansainvälisesti arvostettu ruoanlaittokilpailu Bocuse d´Or kokoaa jälleen yhteen maailman kokkien parhaimmiston Ranskan Lyoniin tammikuun lopussa. Ruoanlaittomittelöön osallistuvilta kokeilta vaaditaan paljon muutakin kuin täydellisyyttä hipovien annosten valmistamista.
Kun Suomen Bocuse d’Or-edustaja, keittiömestari Matti Jämsén kellotti ensimmäistä kertaa kilpailuannostensa valmistuksen vuonna 2011, oltiin aikataulusta ”vaivaiset” kolme tuntia myöhässä. Maailman parhaiden kokkien ottaessa mittaa toisistaan kansainvälisissä kilpailuissa, pelataan ennen kaikkea aikaa vastaan. Vaikka annos olisi maultaan, rakenteeltaan ja visuaalisuudeltaan täydellinen, voi muutamien sekuntien ajanylitys pilata kaiken.
– Loppupeleissä tärkeintä on se, että saavutamme parhaimman mahdollisen tuloksen tietyn aikarajan sisällä. Emme voi olla myöhässä minuuttiakaan. Saimme kyllä silloin vuonna 2011 lopulta kirittyä sen kolme tuntiakin harjoittelemalla ja jättämällä tiettyjä asioita pois, Suomelle vuonna 2011 Bocuse d’Orista viidennen sijan napannut Matti Jämsén muistelee.
Annoksen visuaalisuudella suuri merkitys
Jämsén edustaa Suomea yhdessä avustajansa Antti Lukkarin kanssa myös tammikuun lopussa 2015 järjestettävissä Bocuse d’Or -kilpailuissa Ranskan Lyonissa. Jämsén on treenannut kaksipäiväistä kilpailua varten jo vuoden ja valmistanut tuhansia koeannoksia ravintolakoulu Perhon koekeittiössä.
– Erilaisia versioita annoksista olemme tehneet varmasti satoja ja annoksia yhteensä useita tuhansia. Toisto on se, millä me elämme kisoissa.
– Annoksen suunnittelu lähtee siitä, että ensin mietitään ulkonäkö ja värit. Sen jälkeen vasta mietitään tekniikkaa ja makua. Makuhan on toki tärkein, mutta kisa-annoksen täytyy myös olla visuaalisesti upea. Hyvä kokki tekee annoksesta kuin annoksesta hyvän makuisen.
”En pärjäisi, jos tekisin Hans Välimäen ruokaa”
Jotta annoksen valmistamisaika saadaan kirittyä toivottuun mittaan, tarvitaan runsaasti harjoittelua. Jokainen askel ja käännös keittiössä sekä kauhan pyöräytys on tarkkaan suunniteltua. Jos aika ylittyy, karsitaan annoksesta pieniä asioita, kuten koristeita. Ne eivät Jämsénin mukaan ole tuomareille niin tärkeitä. Tärkeää on sen sijaan tehdä juuri oman näköistään ruokaa. Jämsén on saanut vuoden aikana paljon neuvoja ja vinkkejä ammattilaisilta, mutta loppupeleissä kokin on luotettava myös itseensä.
Avustaja Antti Lukkari työntouhussa Perhon koekeittiössä
– Antti Lukkari on enemmän kuin avustajani, Eero Vottonen enemmän kuin valmentajani ja Pekka Terävä on kilpailun tuomari, jolta voin saada hyviä näkemyksiä. Totta kai se on hyvä, että on laaja piiri neuvomassa, mutta minun on osattava poimia sieltä ne järkevät vinkit. Kisan vaikeus on tehdä juuri se oman näköinen juttu. En pärjäisi, jos tekisin vaikka Hans Välimäen tyylistä ruokaa. Kisoihin ei voi mennä kopioimaan tai matkimaan.
Tällä kertaa Jämsén uskoo pahimmaksi kilpailijoikseen Pohjoismaiset joukkueet, Yhdysvallat sekä Japanin. Kokin mukaan kisa muuttuu vuosi vuodelta ammattimaisemmaksi ja haastavammaksi. Lopulliset sijoitukset tuomaristo jakaa ruoan maun (40 pistettä), visuaalisen ulkonäön (20 pistettä), raaka-aineiden kotimaisuuden (10 pistettä) sekä keittiötyöskentelyn (10 pistettä) perusteella.
Viides sija ei riitä Jämsénille
Annosten nimiä ja tarkempia komponentteja Jämsén ei tietenkään voi vielä paljastaa, sillä kilpakumppanit voivat pahimmassa tapauksessa varastaa idean.
– Sen verran voin sanoa, että meillä on aineksia Pohjois-Suomesta, kala-annos nimetään kalan ulkomuodon mukaan ja käytämme suomalaista sielunmaisemaa kuvaamaan sitä, Jämsén myhäilee.
Ja yksi asia on Jämsénille varma: Lyoniin lähdetään ehdottomasti voittamaan.
– Olen ollut kisassa viides. Se ei riitä. Jälkeenpäin se on tuntunut paremmalta ja paremmalta, mutta kansainvälisellä mittapuulla ei riitä mihinkään. Se ei ole mikään sen kummempi saavutus. Voitto olisi todella hieno juttu ja itselleni kunnia-asia sekä merkkipaalu. Toki se tekisi varmasti hyvää myös teollisuudelle, Suomen matkailulle ja ravintoloille.
Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikilpailu. Kilpailua on järjestetty vuodesta 1987. Suomi on ollut mukana 11 kertaa ja saavuttanut kilpailussa kahdesti 5. sijan (1999 ja 2011). Euroopan osakilpailu järjestettiin Tukholmassa 7.-8.5.2014 ja maailmanmestarin tittelistä kilpaillaan Lyonissa 27.-28.1.2015. Suomen edustaja on kokenut keittiömestari Matti Jämsén ja assistentti Antti Lukkari. Joukkueen valmentajana toimii Eero Vottonen ja tuomarina Pekka Terävä.
LUE MYÖS: Suomen yllättävä valttikortti arvostetussa kokkikisassa: "Maksaa enemmän kuin perus BMW"
Makuja.fi – tykkää meistä Facebookissa!