1. Liota sieniä 2,5 dl:ssa kuumaa vettä 20 minuuttia.
2. Lämmitä paksupohjainen, korkeareunainen paistinpannu tai kattila kuumaksi keskilämmöllä. Lisää reilu nokare voita ja loraus öljyä ja soteeraa sipulia ja valkosipulia noin viisi minuuttia kunnes ne ovat pehmeitä mutta eivät ruskistuneita.
3. Lisää riisi ja sekoita voimakkaasti pari minuuttia, kunnes jyvät alkavat muuttua pinnasta hieman läpikuultaviksi. Deglaseeraa paistinpannu kaatamalla pannuun viini ja kaapimalla sekaan pohjalla oleva seos. Kiehauta, alenna lämpöä ja anna kiehua hiljalleen pari minuuttia alkoholin poistamiseksi.
4. Kuumenna odotellessa liemi ja lisää siihen sienten liotusvesi. Lisää kauhallinen kuumaa liemiseosta riisiin ja sekoita keskilämmöllä, kunnes neste on imeytynyt. Lisää sitten uusi kauhallinen. Toista tätä, kunnes kaikki liemi on käytetty tai riisi on kypsynyt al denteksi. Muista sekoittaa riisiä säännöllisesti, jotta risotosta tulee kermamaista. (Tähän kuluu noin 20 minuuttia.)
5. Pilko liotetut sienet pieniksi paloiksi ja sekoita varovasti kypsään risottoon. Lisää nokare voita ja parmesaanijuusto ja sekoita hyvin. Maista ja lisää mausteita tarvittaessa. Anna sitten risoton jäähtyä (jäähtyminen nopeutuu, jos risotto levitetään uunipellille).
6. Jos käytät pieniä mozzarellapalloja, puolita ne. Jos taas käytät osaa isosta pallosta, leikkaa se 1,5–2 senttimetrin kuutioiksi.
7. Ota esiin kolme lautasta tai matalaa kulhoa. Laita vatkattu muna yhdelle lautaselle, jauhot (maustettuna hyppysellisellä suolaa ja pippuria) toiselle ja leivänmurut kolmannelle.
8. Kun risotto on jäähtynyt (se voi olla vielä lämmintä, kunhan se on sitkistynyt hieman mutta ei ole liian kuumaa käsiteltäväksi) ja pyöräytä siitä golfpallon kokoisia pyöryköitä. Työnnä mozzarellapala keskelle jokaista pyörykkää varmistaen, että juustoa ei näy pinnalla. Laita pyörykät jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi tai yön yli.
9. Lämmitä rasvakeitin 170 asteeseen tai täytä kolmannes isosta kattilasta öljyllä ja lämmitä sitä, kunnes kuumaan öljyyn pudotettu leipäkuutio tirisee ja muuttuu kullanruskeaksi 30 sekunnissa.
10. Jauhota riisipyörykkä, ravistele ylimääräinen jauho pois, kasta pyörykkä kananmunaan ja valuta ylimääräinen muna pois. Viimeistele pyörykkä leivittämällä se leivänmuruilla. Tee sama kaikille riisipyöryköille.
11. Uppopaista pyöryköitä sopivissa erissä 2–3 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta pyörykät öljystä reikäkauhalla ja valuta talouspaperin päällä. Tarjoile välittömästi keskellä olevan juuston vielä sulaessa. Valuta päälle sitruunamehua haluttaessa.
RIISIPYÖRYKÖIDEN PAISTAMINEN PIENESSÄ ÖLJYMÄÄRÄSSÄ:
Riisipyörykät voidaan tehdä tähteeksi jääneestä risotosta, jos sellaista sattuu olemaan. Uppopaistamisen sijaan ne voidaan paistaa myös pienessä öljymäärässä. Paista ne keskilämmöllä ja muista käännellä niitä öljyssä usein.
Resepti on kirjasta Gordon Ramsay - Kokkauksen taito. (Readme.fi 2013)