Perinteisestä suomalaisesta joulupöydästä on ennen vanhaan löytynyt aina lipeäkalaa. Nyt se on kuitenkin liki täysin poistunut suomalaisesta ruokapöydästä.
Lipeäkalalla on pitkät perinteet, sen juuret johtavat aina keskiajalle asti. Vielä se sinnittelee ainakin varttuneemman väen joulupöydän herkkuna.
Nykyisin lipeäkalan valmistus lepää kahden yrityksen harteilla: Martin Kalan ja Hätälän. Kaikkiaan lipeäkalaa valmistetaan Suomessa joulunajan sesonkiin 200 000 kiloa.
Lue myös: Yllättävästä ruoasta tullut hitti laivojen joulubuffetissa – moni syö tietämättään
Tänä vuonna heikko saatavuus
Tukkutorin Kalan kalakauppias Karl Huttunen sanoo, että tänä vuonna lipeäkalan saaminen on ollut heikkoa.
– Tämä vuosi on ollut ehkä hankalin koskaan. Varsinkin turskasta valmistettua on ollut vaikea saada. Ilmeisesti raaka-aineen hinta on noussut, kysynnän pienentyessä osa valmistajista ei tehnyt sitä, kertoo Huttunen.
Huttusen mukaan syynä ei ole heikentynyt turskakanta vaan puute turskan kalastajista. Kotimaassa valmistetuista lipeäkaloista valtaosa onkin tehty molvasta.
Lue myös: Muistatko vielä Kati Napan kokkailut? Tällaista ruokaa televisiossa tehtiin yli 30 vuotta sitten
Näin lipeäkalaa valmistetaan
Martin Kalan toimitusjohtaja Jari Multanen kertoo, että lipeäkalan valmistaminen vie aikaa kolme viikkoa. Ensin kuivatut kalat ostetaan Islannista kevät-kesällä. Varsinainen liotus alkaa elokuun lopulla.
– Ensin niitä liotetaan 4–5 päivää puhtaassa vedessä. Sitten veteen lisätään kalkkia ja soodaa, josta sitten käynnistyy se prosessi.
– Kalat ovat muutaman päivän siinä liuoksessa ja sen jälkeen vaihdetaan puhtaaseen veteen likoamaan. Jotta kalasta tulee elintarvikekelpoinen, se pitää liottaa vielä kymmenen kertaa puhtaassa vedessä kolmen viikon aikana, kertoo Multanen.
Kun kala lähtee myyntiin, sen voi jo huoletta käyttää keittiössä ilman liotusta.
– Itse teen lipeäkalan uunivuoassa, siihen kylkeen valkokastike, herneet, vähän suolaa, niin tulee hyvää. Jotkut lisäävät myös rapeaksi paistettua pekonia murustettuna, kertoo Multanen ja antaa omat vinkkinsä lipeäkalan valmistukseen.
"Perinteinen, terveellinen, vähärasvainen ja vatsaystävällinen"
Kalakauppias Huttusta myös hivenen harmittaa, että perinteisen kalaherkun kysyntä on niin heikkoa.
– Se on niin perinteinen ruoka ja terveellinen, vähärasvainen ja vatsaystävällinen, hän sanoo
Osa ravintoloista on ottanut lipeäkalan ruokalistalle. Ravintoloilla voikin olla iso merkitys perinteisen kalaruoan valmistuksen ylläpitämisessä.
Toinen kysymys onkin sitten se, kuinka moni perinteistä herkkua uskaltaa lautaselleen tilata.
4:38
Näin lipeäkala-annos valmistetaan ravintola Kosmoksessa.