Sienirihmastoista kehitetään uusien ruokatuotteiden raaka-ainetta Helsingin yliopistossa. Ruokasieniä on toki kasvatettu aiemminkin, mutta ei niiden rihmastoa. Tutkimushankkeessa on havaittu, että sienirihmaston mykoproteiini on hyvänmakuinen ja ravinteikas proteiinivaihtoehto. Siitä voidaan valmistaa monenlaisia ruokatuotteita, vaikka makkaroita tai pihvejä.
Sienirihmaston kasvatus on helppoa ja nopeaa.
– Kasvatukseen käytetään kasviperäisiä, esimerkiksi elintarviketuotannon sivuvirroista saatavia uutteita. Rihmasto kasvaa siellä ilman isoa energiantarvetta, jopa ilman valoa ja huoneenlämmössä, eli on edullista kasvattaa sienirihmastoa, selittää Helsingin yliopiston elintarviketieteiden apulaisprofessori Kirsi Mikkonen.
Sieniproteiinista voi valmistaa esimerkiksi lihaa korvaavia ruokatuotteita.
Lue myös: Saako kasvispihviä kutsua burgerpihviksi? KHO:lta ratkaisu vuosia kestäneeseen "kasvilihagateen"
Sopii monien ruokatuotteiden raaka-aineeksi
Kasvatusliemeksi sopivat esimerkiksi uutteet, jotka on valmistettu oluen valmistuksen sivuvirroista, viljan kuorista ja korsista tai öljyntuotannosta syntyvistä puristeista. Satoa päästään korjaamaan jo noin kahden viikon kuluttua.
– Siitä voi tehdä ihan mitä vaan, mihin sienen maku sopii. Me olemme tehneet risottoa, friteeranneet sitä ja syöty sellaisenaan leivän päällä. Makkara- ja juustotyyppisiä valmisteita voi myös tehdä, luettelee projektisuunnittelija Jutta Varis Helsingin yliopistosta.
Ruokasienten sienirihmastoa ei ole aiemmin syöty tai käytetty ruokatuotteiden raaka-aineena.
Lue myös: Jos olet syönyt pahaa tofua, se oli todennäköisesti valmistettu väärin – näin paistat siitä herkullisen rapeaa
"Rakenne ja suutuntuma on miellyttävä"
Tuttujen ruokasienten kuten osterivinokkaan, siitakkeen tai herkkusienen rihmastoja ei ole aiemmin syöty tai käytetty ruoan valmistuksessa. Rihmaston sieniproteiinilla on monia hyviä ominaisuuksia.
– Sienirihmastot ovat hyviä proteiinin lähteitä. Niiden aminohappokoostumus ja ravintoarvo ovat hyviä. Sen lisäksi, että sienirihmastoissa on proteiinia, niissä on kuitua eli ne ovat loistavia ravinteiden lähteitä, terveellisiä ja samalla niiden rakenne ja suutuntuma on miellyttävä, kehuu Mikkonen.
Osterivinokkaan kasvatus kestää pari kuukautta, mutta sienirihmasto kasvaa jo viikossa tai kahdessa.
Lue myös: Lihansyöjien raati testasi 9 erilaista vegemakkaraa – selkeän suosikin lisäksi mukaan mahtui järkytyksiä: "Kenenkään ei pitäisi ikinä koskea tuohon"
Sienirihmasto maistuu lihaisalle
Sienirihmastojen proteiini soveltuu hyvin myös lihan korvikkeeksi. Sen rakenne on lihamainen ja siitä voidaan valmistaa esimerkiksi makkaroita tai pihvejä.
– Kyllä se maistuu myös lihansyöjille. On testattu sekä vannoutuneille lihansyöjille että myös kissalle. Siinä on samantyyppisiä proteiineja kuin lihassa. Kasviproteiineissa ei yleensä ole umamin makua, mutta ruokasienten sienirihmastojen mykoproteiini maistuu oikeasti umamille eli lihaisalle, vakuuttaa Varis.
Kuluu vielä tovi ennen kuin sienirihmastotuotteita saa kaupasta.
– Vielä kuluu aikaa varmasti useampi vuosi, koska nämä menevät uuselintarvikesäädännön alle eli vaaditaan kattava turvallisuusselvitys ennen kuin näitä löydetään kaupasta. Olemme tällä hetkellä sellaisessa vaiheessa, että pyrimme laajentamaan kasvatusta. Tähän asti on tehty laboratoriomittakaavassa ja seuraavaksi pyritään kasvattamaan tuotannon volyymia, kertoo Mikkonen.