Suomalainen kahvilakulttuuri on muuttunut valtavasti viimeisen 15 vuoden aikana. Yksityiset kahvilat ovat saaneet rinnalleen kansainvälisiä ketjuja, mutta toisaalta laatu ja osaaminen ovat ottaneet valtavia harppauksia eteenpäin.
Yksityisomisteiset kahvilat ovat nykyään katukuvassa enemmän poikkeus kuin sääntö.
Koronavuodet sekä haastavat taloudelliset ajat olivat monen muun alan tavoin kuormittavia myös kahvilanpitäjille ja moni joutui sulkemaan ovensa.
Helsingin Aleksis Kiven kadulla jo liki 14 vuotta toiminut Kahvila Sävy selvisi kuitenkin myös vaikeista vuosista – suurimmaksi osin vakiintuneen ja uskollisen kävijäkunnan ansiosta ja koska fokus on nimenomaan pääasiassa, eli kahvissa.
Sävyn nykyinen omistaja Matias Merikukka on työskennellyt kahvialalla jo 15 vuotta ja ollut todistamassa kahvikulttuurin muutosta eturivin paikoilta.
Lue myös: Mitä tarkoittavat suodatinpussien merkinnät 1x4 ja 102? – "Harva tulee ajatelleeksi"
Miten yksityiset kahvilat pärjäävät kisassa?
Ketjukahviloiden vallatessa enemmän tilaa, yksityisten kahviloiden on hieman pakkokin tehdä asioita eri tavalla ja nojata omiin vahvuuksiinsa.
Mitään vastakkainasettelua Matias Merikukka ei kuitenkaan loisi ketjukahviloiden ja yksityisten toimijoiden välille.
– Jos vaan ylipäätään on kahviloita, se parantaa kahvikulttuuria yleisesti. Tehdään sitä eri tavoilla, mutta kaikki on kotiinpäin, Merikukka sanoo.
Kahvila Sävyssä on haluttu tuoda esille myös paikallisuutta. Moni tavarantoimittajista toimii lähialueella ja kahvilassa on esillä myös vaihtuva taidenäyttely.
Sävyssä onkin Merikukan mukaan haluttu panostaa asiakaspalvelun lisäksi kahvin laatuun, mutta luoda myös yhteisöllinen ympäristö, joka oikeasti toimii monelle vakiasiakkaalle toisena olohuoneena.
Merikukan käly, kahvilan piensijoittaja Salla Merikukka huomauttaa, että nykyään pärjätäkseen kahvilan pitäisi monesti tarjota myös lounasta.
– Silloin fokus menee helposti pois siitä kahvista, Salla Merikukka sanoo.
Matias Merikukan mukaan Sävyssä halutaan pystyä tarjoamaan asiakkaille mahdollisimman hyvää kahvia ilman, että asiakkaan tarvitsee itse olla kahvihifistelijä. Moni asiakkaista haluaa vain yksinkertaisesti hyvän kupin kahvia.
Lue myös: Keitätkö sinäkin nyt kahvia näin? Suomalaisten rutiineissa yksi selkeä muutos
Selkeä muutos vuosien takaisesta tarjonnasta
Merikukka perusti ensimmäisen oman kahvilansa Porin kauppahalliin vuonna 2012, mutta miehen omien sanojen mukaan yritys oli ehkä hieman aikaansa edellä.
Nyt 12 vuotta myöhemmin suomalainen kahvilakulttuuri on ottanut Merikukan mukaan harppauksia eteenpäin.
Suuremmat trendit, kuten kasvipohjaisten maitojuomien sekä kofeiinittomien kahvien suosio näkyvät konkreettisesti myös Sävyssä.
– Kun aloitin kahvila-alalla, ei ollut mitään kauramaitoja. Yksi soijamaitolitra pyöri kuukauden jääkaapissa ja saatoit tehdä siitä yhden kahvin viikossa. Sehän ei edes käyttäytynyt mitenkään hyvin kahvin kanssa ja näyttikin aika epämiellyttävältä, Merikukka toteaa.
Moni Sävyn asiakkaista moikkaa Merikukkaa kuin vanhaa tuttua ja omistajan mukaan osa vakioasiakkaista on jopa ystävystynyt keskenään kahvilan kautta.
Nykyiset kauramaidot on kehitelty baristojen kanssa ja tekstuuri sekä maku ovat huomattavasti parempia.
– Oli todella marginaalista ennen ja nyt se on lähes puolet. Todella lähelle fifty-fifty, Merikukka sanoo kauramaidon menekistä.
Myös kofeiinittomien kahvien suosiossa on Merikukan mukaan näkyvissä selkeä nousu ja isompien paahtimoiden lisäksi myös pienpaahtimot ovat ottaneet valikoimaansa laadukkaita kofeiinittomia kahveja.
Lue myös: Halpa vs. kallis: Kaurajuomaa kahviin? Sokkotestissä selvisivät juomien todelliset erot – joukosta löytyi selkeä suosikki!
Alan kilpailut vievät kulttuuria eteenpäin
Ravintola-alalla järjestetään monia erilaisia kilpailuja vuoden kokista ja tarjoilijasta parhaiden ravintoloiden äänestyksiin, kuten Suomen 50 parasta ravintolaa -listaus.
Helsinki Coffee Week organisoi ensimmäistä kertaa viime vuonna samankaltaisen, alan ammattilaisten äänestyksen perusteella kasatun 30 parasta kahvilaa -listauksen, jossa Kahvila Sävy sijoittui viidenneksi.
Kahvi- ja kahvilakulttuuria kehitetään ja viedään eteenpäin muun muassa alan kilpailujen kautta.
Erilaiset kahvialan kilpailut ovatkin Matias Merikukan aktivoituneet muutaman vuoden tauon jälkeen ja paahtimoiden osaamisen lisäksi kisataan myös muun muassa suodatinkahvin uutosta sekä kahvinmaistosta.
– Kilpaileminen vie kulttuuria eteenpäin ja luo yhteisöllisyyttä alan ammattilaisten keskelle, Merikukka sanoo.
Vaikka hyvin omistautunut kahvihifistely saattaakin olla juuri ammattilaisten ja pienen kuluttajaryhmän sydämenasia, kiinnostus itse kahvilakulttuuriin ja hyvään kahviin on kuitenkin selvästi laaja-alaisempaa.
Yksi syy sille, että Kahvila Sävy on selvinnyt hankalistakin vuosista, onkin omistajien mukaan se, että kahvila on onnistunut säilyttämään matalan kynnyksen tulla osaksi yhteisöä.
Lue myös: Nina Backmanin tapa keittää kahvia jakaa mielipiteet
Lue myös: Marian löytämä lehti paljastaa, mitä ruoka maksoi suomalaiskaupoissa vuonna 1981
Katso myös: Näin teet latte art -tulppaanin
0:53
Barista Matias Merikukka näyttää askel askeleelta, miten teet latte art -tulppaanin.