Koko Suomi leipoo: Punajuuri-kääretorttu päärynä-auramoussella ja Puolukkakinuskipiirakka, Siiri

Koko Suomi leipoo -sarjan kauden neljännessä jaksossa inspiroidutaan syksyn mauista ja väreistä.

Punajuuripohja

• 3 dl punajuurisosetta
• 6 dl maitoa
• 3 dl Sunnuntai hienoa ruisjauhoa
• 1 tl suolaa
• 3 kpl kananmunaa
• ½ dl rypsyöljyä
• Suola
• Päärynä-auramousse>
• 200 g tuorejuustoa
• 1 dl vispikermaa
• 100 g Aura-sinihomejuustoa (muru)
• 1 kpl päärynä (tuore)
• Suola
• Valkopippuri

Punajuuripesto

• 2 kpl punajuurta
• 1 kpl sipuli
• 1 kynsi valkosipulia
• 2 rkl voita
• 2 dl ruokakermaa
• n. 100 g Aura-juustoa
• 2 rkl balsamietikkaa
• 1 dl pinjansiemeniä
• 1 dl basilikaa
• 1 tl suolaa
• Mustapippuria

Koristelu

• 1 ruukku viinisuolaheinää
• 2 kpl punajuurta
• Puolukka-kinuskipiirakkapohja>
• 100 g voita
• 1dl sokeria
• 1 kpl kananmuna
• 2,5 dl Sunnuntai erikoisvehnäjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta

Kinuski

• 2 dl kuohukermaa
• 2 dl fariinisokeria

Puolukkamousse

• 100 g tuorejuustoa
• 0,5 dl vaahtoutuva vaniljakastiketta
• ¼ dl sokeria
• ½ dl vaniljasokeria
• 2 kpl liivate-lehteä
• 1 dl vispikermaa
• 2 dl puolukoita

Marenki

• 4 kpl kananmunaa
• 2 ½ dl erikoishienoa sokeria
• 1 dl vettä

Valmistusohje

PUNAJUURIPOHJA: Laita uuni lämpenemään 200-asteeseen. Sekoita taikinan aineet kulhossa. Kaada taikina leivinpaperin päälle pellille. Paista 200-asteisessa uunissa noin 30min. Ota pohja uunista ja kääri rullalle leivinliinan avulla. Anna pohjan jäähtyä.

PÄÄRYNÄ-AURAMOUSSE: Mittaa vispikerma kulhoon ja vatkaa vaahdoksi. Lisää vaahtoon tuorejuusto ja vatkaa sileäksi HUOM! ota tässä vaiheessa pieni osa täytteestä erikseen pursotusta varten. Lisää kulhoon auramuru ja pieneksi pilkottu päärynä, sekoita tasaiseksi. Mausta täyte suolalla ja valkopippurilla.

PUNAJUURIPESTO: Kuori punajuuret ja sipulit kattilaan. Kuullota hetki rasvassa, kunnes sipulit pehmenevät. Lisää vesi kattilaan ja keitä kypsäksi. Valuta vesi, lisää muut raaka-aineet ja soseuta tasaiseksi sauvasekoittimella. Nosta kylmään maustumaan

KÄÄRRETORTUN KOKOAMINEN: Levitä jäähtyneen pohjan päälle ohut kerros punajuuripestoa. Levitä peston päälle päärynä-auramousse. Rouhi paahdetut pinjansiemenet ja viinisuolaheinä-yritti. Ripottele moussen päälle siemenet ja yrtti. Rullaa kääretorttu ja nosta tarjoiluastialle. Pursota aiemmin säästettyä täytettä kääretortun keskelle köynnökseksi ja ripottele päälle siemeniä ja yrttejä.

PUOLUKKA-KINUSKIPIIRAKKAPOHJA: Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Voitele piirakkavuoka. Vaahdota sokeri ja pehmeä voi. Lisää kananmuna ja jatka vaahdottamista. Sekoita leivinjauhe jauhojen kanssa. Kääntele jauhot munasokerivoi-vaahtoon. Kunnes taikina on tasaista, kaulitse se kahden leivinpaperin välissä ja kumoa piirakkavuokaan. Leikkaa vuoan reunat siisteiksi ja painele haarukalla pohjaan ilmareikiä. Paista pohjaa 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia uunin keskitasolla.

KINUSKI: Mittaa kuohukerma ja fariinisokeri kattilaan ja kuumenna kunnes seos kiehuu. Alenna lämpötila keskiteholle ja jatka keittämistä välillä sekoitellen. Kinuski on valmista, kunnes se sakenee ja vesilasissa tippa jähmettyy.

PUOLUKKAMOUSSE: Vaahdota ensin vispikerma ja sitten vaniljakastike eri kulhossa kuohkeiksi vaahdoiksi. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen (noin 5 minuuttia). Vatkaa tuorejuusto ja sokeri keskenään. Soseuta tuoreet marjat. Lisää soseutetut marjat edelleen vatkaten tuorejuustoseokseen. Liota puristetut liivatteet tilkkaan kiehuvaa vettä. Kaada liivate ohuena nauhana tuorejuustoseokseen koko ajan vatkaten. Kääntele tai vatkaa lopuksi sekaan kerma-vaniljavaahto.

MARENKI: Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi yleiskoneessa. Kuumenna vesi ja sokeri kattilassa 120-asteiseksi (aikaa kuluu noin 8 minuuttia). Kaada kuuma sokeriliemi ohuena nauhana valkuaisvaahdon joukkoon samalla koko ajan vatkaten suurella teholla. Pienennä vatkaustehoa ja jatka vatkaamista pienellä teholla, kunnes massa on huoneenlämpöistä. HUOM! Älä keskeytä vatkausta. Valmis italialainen marenki on notkeaa.

KOKOAMINEN JA KORISTELU: Irrota pohja vuoasta. Levitä pohjan päälle ohut kerros kinuskia. Kaada kinuskin päälle puolukkamousse ja ripottele muutama kokonainen puolukka. Laita marenki pursotuspussiin ja pursota tyllalla annospalojen puitteissa. Paahda kaasupolttimella marenkiin kauniin ruskea väri. Ripottele puolukkajauhetta siivilän avulla marengin päälle. Viimeistele piirakka puolukanvarvuilla ja puolukoilla.