Leikkaa fileestä 2 cm:n noisetteja eli pieniä nokareita (2 per ruokailija), mausta suolalla ja pippurilla. Laita lautaselle hieman öljyä, älä suoraan pannulle, jos omistat kunnon pannun!
Paista noisettien pinnat hyvin kuumalla kuivalla pannulla molemmin puolin.
Lisää pannulle voinokare, timjaminoksa ja valkosipulit viipaloituina.
Valele paistinrasvalla ja paista mediumiksi, à point, eli noin 2 minuuttia molemmin puolin. Huom! Pannun tulee olla juuri oikean lämpöinen. Kun laitat pienen nokareen voita pannulle, se alkaa heti kuplia ja ruskistua, mutta ei pala eikä ole musta. Eli ota kunnolla väriä lihan pintaan – siitä se maku syntyy! Jos liha alkaa kiehua omassa nesteessään, voit unohtaa koko rapean kullanruskean fileepinnan ja tulos on sama kuin tekisit lihakeiton.
Ota noisetit ritilälle.
Vinkki: Heitä pois peuranpaistorasvat ja tee pikakastike niin, että kuumennat pannun, lisäät pannulle hunajaa ja tilkan valkoviiniä, konjakkia, calvadosta, katajanmarja-aquavitia, Marskin riistaryyppyä tai sampanjaa – siis jotain sopivan aromin tuovaa alkoholia! Haihduta alkoholi, lisää risoton kasvislientä pannulle ja keitä hieman siirappimaiseksi. Mausta mielesi mukaan.
Kiehauta kasvisliemi. Kuullota sipulia öljyssä, lisää riisit ja sekoita niin, että riisi rasvaantuu kauttaaltaan. Lisää nokare voita. Sekoittele. Väriä ei saa tarttua riisiin tai sipuliin. Huom! Riisi on valmista, kun jyvä on puolittain läpinäkyvä tai niin kuuma, ettei sitä voi pitää hyppysissä kahta sekuntia pidempään.
Kaada mukaan valkoviini, anna kiehahtaa ja haihduta alkoholi pois. Kypsyttele lempeällä lämmöllä kiehuvaa kasvislientä lisäillen ja usein voimakkaasti sekoittaen. Noin 16–20 minuutin jälkeen riisin pitäisi olla kypsää. Lisää kypsymisen loppuvaiheessa yrtit. Viimeistele kunnon voinokareella ja lisää parmesaaniraaste.Lisää vielä hieman punaviinietikkaa pehmentämään rasvaisuutta ja tuomaan happoisuutta risottoon. Maista suolalla ja pippurilla.
Sekoita todella kunnolla ja voimakkaasti!
Tarjoiluvinkki:
Tee risotosta peti. Laita peuranoisetit risoton päälle ja kaada pikakastike fileiden päälle.