Tiramisú á la Jan

Tiramisú maanittelee esiin jokaisen kokin tai italialaisen äidin kilpailuvietin, ja sitä koskevat keskustelut kuumenevat välillä melkoisesti. Olen maistanut lukemattomia eri versioita, ja nyt – 15 vuotta ohjetta hiottuani – olen nöyrimmästi sitä mieltä, että omani on kaikkein paras. (Otan mieluusti haasteen vastaan…) Minun tiramisússani kosteus ja kiinteys ovat oikeassa tasapainossa, siinä on juuri sopiva alkoholinmaku ja satumainen koostumus.

On hölmöjä harhaoppisia, jotka lisäävät vaahtoon kovaksi vatkattuja valkuaisia, mutta se on oikea sudenkuoppa, jonka takia jälkiruoka vähitellen lässähtää. Tiramisú vaatii aikaa tekeytyäkseen, ja se kannattaa valmistaa 12 tuntia etukäteen, mieluusti jo edellisenä päivänä. Tämä on selvä etu, kun ateria lähestyy loppuaan.

Vispaa keltuaiset, sokeri ja 2 rkl rommia keskenään isossa kulhossa. Vatkaa voimakkaasti vähintään 5 minuuttia. Seoksesta pitää tulla aivan vaaleaa ja tilavuudeltaan moninkertaista. Kääntele mascarpone varoen joukkoon. Sekoita mahdollisimman vähän. Kaada espresso ja 8 cl vaaleaa rommia matalaan kulhoon tai vatiin ja ota esille kahdeksan pientä kulhoa tai kahvikuppia.

Pilko suklaa isolla ja raskaalla keittiöveitsellä. Tee siitä pieniä paloja, suunnilleen kui hienoa soraa. Pointtina on kätkeä jälkkäriin pieniä makupommeja. On tärkeää, että ne tuntuvat hampaissa, kuin kunnon yllätykset. Toisin sanoen: älä tee suklaapaloista liian pieniä äläkä liian isoja.

Kasta keksit maustettuun kahviin. Pidä keksiä kunnolla kahvissa ja nosta se ylös juuri, ennen kuin se alkaa hajota. Se käy nopsaan! Keksin tulee olla täysin kostunut. Laita jokaisen kupin pohjalle kerros keksejä. Jotta keksit peittäisivät koko pohjan, ne kannattaa katkaista sopivankokoisiksi ennen kastamista.

Levitä ruokalusikalla puolet mascarponevaahdosta keksien päälle, niin että ne peittyvät kunnolla. Nyt kupit ovat noin puolillaan. Piilota muutama suklaahippu mascarponevaahtoon ja lado uusi kerros kahvi-rommiseokseen uitettuja keksejä kuppeihin. Täytä kupit melkein täyteen lopulla mascarponevaahdolla ja kätke vaahtoon lisää suklaahippuja.

Tasoita vaahdon pinta joko ravistamalla kuppia tai käyttämällä lämpimään veteen kastetun lusikan selkäpuolta. Pyyhi reunat puhtaiksi. Peitä kupit muovikelmulla ja laita ne jääkaappiin tarjoiluun asti. Siivilöi jälkiruokien päälle ohuelti kaakaojauhetta pienellä siivilällä tai teesihdillä. Karvas kaakao tasapainottaa hienosti vaahdon makeutta, mutta käytä sitä vain sen verran, että pinta peittyy. Liika kaakaojauhe tekee tiramisústa liian kuivan. Koristele annos halutessasi yksinkertaisella mintunversolla.

Viiniksi haluan lämpimästi suositella pientä, kylmää lasillista Passito di Pantelleria- jälkiruokaviiniä pieneltä saarelta, joka sijaitsee melkein Afrikassa, Sisiliasta etelään. Taivaallinen liitto!

Resepti on kirjasta Jan Vardoen: Pizza Paradiso (WSOY 2013)