Panna cotta á la Jan

Laita liivatelehdet likoamaan veteen 5–10 minuutiksi. Mittaa 6 dl kermaa, sokeri ja tähtianis teräs-, emali- tai kuparikattilaan. Halkaise vaniljatanko pituussuunnassa ja raaputa siemenet irti. Laita sekä siemenet että tanko kattilaan. Jos haluat vielä voimakkaamman vaniljanmaun, voit lisätä vaniljan kermaan jo edellisenä iltana.

Kiehauta seos miedolla lämmöllä. Sekoittele samalla niin, että sokeri liukenee täysin. Käännä levy pois päältä heti, kun seos alkaa kiehua. Nosta liivatelehdet vedestä, purista niistä huolellisesti kaikki vesi pois ja lisää liivate kuumaan kermaan. Sekoita, kunnes liivate on liuennut. Siivilöi lämmin kerma isoon kulhoon harvan siivilän läpi niin, että vaniljatanko ja tähtianis jäävät sihtiin, mutta pienet vaniljansiemenet päätyvät kulhoon.

Anna kuuman kermaseoksen seistä viileässä paikassa jäähtymässä noin tunnin ajan. Sen lämpötilan tulee laskea hiukan kädenlämpöistä viileämmäksi, 35–37-asteiseksi. On tärkeää, ettei kerma jähmety.

Vatkaa loput 3 dl kermaa löysäksi vaahdoksi. Kumoa jäähtynyt kerma-seos vaahdon päälle ja sekoita ne varoen tasaiseksi isolla kaapimella. Ole tarkkana, että saat kaikki vaniljansiemenet mukaan. Nyt sinulla pitäisi olla paksuhkoa ”soppaa”, jonka voit annostella pieniin annosmaljoihin, kulhoihin, kuppeihin, viinilaseihin tms. Toimi suhteellisen ripeästi ja sekoita seosta silloin tällöin, muuten viimeinen annos on helposti täynnä vaniljansiemeniä, jotka ovat laskeutuneet pohjalle.

Pyyhi maljoista mahdolliset roiskeet ja anna niiden seistä jääkaapissa pari tuntia niin, että vanukas jähmettyy. Jos annokset seisovat pitkään ennen tarjoilua, voi olla fiksua peittää ne muovikelmulla, jottei niihin muodostu kuorta.

Nyt vain laitat vanukkaat tarjolle haluamiesi tuoreiden marjojen ja mieluusti muutaman tuoreen, pienen mintunverson kera. Itse tykkään tarjota lisukkeena passionhedelmäcoulista (kastiketta). Sen happamuus sopii hienosti yhteen makean kermavanukkaan kanssa.

(Kirjasta Jan Vardoen: Pizza Paradiso, WSOY 2013)