Laita uuni lämpenemään 175 asteeseen.
Ota kyyhky luuttomaksi aloittamalla selkäpuolelta, eli rinnat alaspäin. Seuraa rankaa aina rintalastaan saakka ja toista toiselta puolelta.
Jotta koivet saa irti rangasta tulee pyöräyttää vetävällä otteella reisi luun tyvi irti.
Rintafileet että koivet tulisi jäädä nahkaan kiinni ja lopuksi varovasti taivuta kevyesti rintalasta irti nahasta.
Irrota rintafileet ja koivet nahasta. Tarkoitus on säilyttää nahka mahdollisimman hyvin kokonaisena, koska ballotine rakentuu nahan sisälle.
Säästä luut sekä ranka kastikeeseen. Pienennä rankaa tarvittaessa paahtamisen jälkeen esimerkiksi lihanuijalla tai veitsellä. Laita paahtumaan uuniin tai pannulle.
FÄRSSI: Jauha kananrintafile lihamyllyllä jauhellihaksi. Mittaa ainekset. Laita valkuainen, suola ja jauhettu kana blenderin kulhoon. Pyöräytä blenderillä ja kaada kerma ohuena nauhana joukkoon.
Lisää loput aineet joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Massa on parhaimmillaan jos kaikki raaka-aineet ovat sekoittassa saman lämpöisiä. Laita valmis massa pursotinpussiin.
BALLOTINEN KASAAMINEN: Levitä nahka leikkuulaudalle sisäpuoli ylöspäin. Mausta rintafile suolalla ja pippurilla. Aseta sisäpuoli ylöspäin keskelle nahkaa ja irrota sisäfileet. Pursota färssi keskelle ja molemmille reunoille fileen kapeaan päähän. Asettele sisäfileet ja peitä toisella rintafileellä. Edessäsi tulisi olla sukkulan muotoinen ballotine. Jos nahka on liian suuri niin leikkaa ylimääräinen pois ja ompele neulalla ja langalla yhteen. Ballotine ei saa olla liian tiukka muuten nahka repeää helposti väriä otettaessa.
Paistinpannulla ruskista kevyesti värit ballotinen nahkaan, siirrä uuniin 175 asteeseen ja kypsennä kunnes sisälämpötila on 40 astetta, anna levätä 10-15 min ennen tarjoilua.
RAKUUNA-KASTIKE: Karamelisoi vihannes brunoise (1-2mm kuutiota). Lisää paahdetut kyyhkyn luut ja rakuunan varret. Lisää 20ml konjakkia, 30 ml vermuttia. Anna kiehahtaa.
Lisää kanaliemi ja keitä 10 min. Siivilöi ja redusoi ( keitä kasaan) kunnes n. 150 ml jäljellä. Lisää tilkka kermaa ja vatkaa voikuutio huolellisesti joukkoon. Mausta perusmaut ja lisää hienonnettu rakuuna sekä ripaus raastettua sitruunakuorta lopuksi.
ESILLELAITTO: Kiillota lautanen ja kuivaa kiiltäväksi paperilla. Vedä lanka pois varovasti pitämällä toisella kädellä kiinni ballotinesta. Leikkaa ballotine puoliksi niin että näkyisi liha että täyte. Valuta tarvittaessa liinan päällä ennen lautaselle asettamista jottei lautaselle valu mahdollisia lihasnesteitä ja laita ballotine lautaselle leikkuupinta ylöspäin.
Viimeistele annos kastikkeella kauniiksi.