MasterChef: Matsutakella ja katajalla glaseerattua poron ulkofileetä ja -sydäntä – Matin resepti

Suolaa putsatut lihat kevyesti ja vakuumoi tiukasti katajanoksan kanssa. Kypsennä sydäntä 15 min 60 asteen vesihauteessa ja sen jälkeen 30 min 50 asteisessa. Ulkofileetä samalla tavalla, mutta 8 min 60 asteessa ja 35 min 50 asteessa.

Avaa pussit, kuivaa lihat, mausta mustapippurilla ja paista kauniin ruskeaksi voissa. Leikkaa annospaloiksi ja mausta jäkäläsuolalla.

Keitä 6 perunaa suolavedessä kypsäksi. Paista kypsien ja murskattujen perunoiden joukkoon 100 g kanttarelleja ja 1 kuutioitu shalotti runsaassa voissa. Mausta hienonnetulla rosmariinilla, ruohosipulilla ja suolalla.

Putsaa pyreetä varten 300g tatteja. Kuori ja hienonna 1 shalotti. Paista voissa ja lisää 1 dl riistalientä ja 2 dl kermaa. Keitä 15 min ja mausta. Aja tehosekoittimessa, lisää 30 g voita ja 1 rkl punaviinietikkaa.

Glaseerausta varten laita 4 dl riistalientä, oksa katajaa ja 35 g kuivatta matsutakea keittymään kasaan kunnes vain 1 dl jäljellä. Siivilöi ja vatkaa joukkoon 2 rkl voita. 

Paahda kastiketta varten 1 sipuli kattilassa öljyssä, lisää katajanoksa, 50g kuivattua matsutakea ja 3 dl riistalientä. Keitä kunnes 2/3 jäljellä ja lisää 1,5  dl kermaa. Keitä 15 min ja siivilöi, mausta suolalla ja tilkalla etikkaa.

Friteeraa puhdistettu jäkälä. Valuta hyvin ja mausta suolalla ja hienonnetulla kuivatulla matsutakella.

Hienonna jäkäläsuolaa varten 25 g kuivaa puhdistettua jäkälää ja lisää 1 tl suolaa.