Peurankyljykset ja korvasienimuhennos

1. Riistakastike: Puhdista kyljysrivi huolellisesti. Käytä kaikki poistamasi aines: Ruskista paistokasarissa luita, kalvoja ja lihanrippeitä kunnolla. Lisää lihaliemi, katajanmarjat, salottisipuli, timjami ja laakerinlehti. Anna kiehua lähes kuivaksi. Lisää kerma ja anna hautua vielä 10 minuuttia. Maista, mausta ja siivilöi. Pidä kastike lämpimänä, mielellään vesihauteessa.

2. Korvasienimuhennos: HUOM! TÄRKEÄTÄ: keitä tuoreita korvasieniä kaksi kertaa ja heitä keitinvedet pois. Tuuleta hyvin. Kuivatut korvasienet liotetaan, liotusvesi heitetään pois. Kuivatut ja liotetut korvasienetkin on hyvä vielä ryöpätä kerran ja heittää keitinvesi pois. Hienonna sienet karkeasti. Sulata voita kasarissa. Paista sienihaketta voissa, sirottele pinnalle jauhoa, sekoita ja lisää kuutiosta tai fondista tehty sieniliemi sekä kerma, suola ja pippuri koko ajan sekoittaen. Anna muhennoksen poreilla pienellä lämmöllä 10 minuuttia. Sekoita silloin tällöin.

3. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kuori omenat, leikkaa lohkoiksi ja poista siemenkodat. Kuori pikkusipulit ja ruskista ne voissa. Pane kyljysrivi uunivuokaan ja nosta pikkusipulit ja omenalohkot sen ympärille. Paista kyljysriviä uunissa, kunnes sen sisälämpötila on 60 astetta. Anna sen vetäytyä 10 minuuttia, ennen kuin leikkaat siitä kyljykset erilleen. Tarjoile kyljykset sienimuhennoksen, riistakastikkeen, pikkusipulien ja omenalohkojen sekä paistettujen perunoiden kanssa lämpimiltä lautasilta.