Siiderikeitetty poronpaisti ja kantarelllit

1. Sido poronpaisti paistinnarulla. Kuumenna voi suuressa padassa ja ruskista paisti ympäriinsä. Lisää katajanmarjat ja laakerinlehti ja kaada siideri päälle. Paina lihalämpömittari paistin paksuimpaan kohtaan. Keitä kannella peitettynä miedolla lämmöllä noin 1 ½ tuntia, tai kunnes mittari näyttää 70 astetta. Valele paistia liemellä silloin tällöin. Nosta kypsä paisti liemestä, taputtele sen pintaan pippurimurske ja kääri se alumiinifolioon vetäytymään noin 15 minuutiksi ennen viipalointia.

2. Täytä kulho vedellä ja purista siihen sitruunamehu. Kuori mustajuuret ja laita ne sitruunaveteen. Leikkaa juuret pienempiin paloihin ja keitä pehmeiksi vähäsuolaisessa vedessä. Puhdista kantarellit tarkoin. Pane ne kuivaan paistinpannuun kohtalaiselle lämmölle, kunnes kosteus on haihtunut. Nosta lämpöä ja lisää voi pannulle. Paista sienet kullanruskeiksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Pane mustajuuret ruskistumaan viimeisiksi minuuteiksi. Pidä lämpiminä.

3. Kastike: Siiviliöi keitinliemi padasta ja vahvista sitä riistafondilla, niin että nestettä on yhteensä 4 dl. Sulata voi kasarissa, ota liedeltä ja sekoita joukkoon vehnäjauho. Laita takaisin liedelle ja lisää liemi vähän kerrallaan koko ajan sekoittaen. Kiehauta kastike ja lisää kerma. Anna poreilla miedolla lämmöllä 5 minuuttia. Tarjoile viipaloitu liha kastikkeen, mustajuurten ja sienten sekä persiljan kanssa.