1. Pommes duchesse: Kuori ja keitä perunat pehmeiksi. Kaada vesi pois ja höyrytä viimeinenkin kosteus pois. Muussaa perunat juuressurvimella. Lisää munankeltuaiset ja öljy samalla vatkaten, niin että massa sekoittuu hyvin. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Säilytä duchesse voipaperilla peitetyssä kulhossa.
2. Voitele kattila tai vuoka ja laita siihen hienonnettu sipuli. Taittele tai rullaa kala nahkapuoli sisäänpäin, laita kattilaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää kalaliemi ja valkoviini. Laita päälle kansi ja keitä kalaa hiljalleen 10-12 minuuttia. Laita kala vadille ja siivilöi liemi.
3. Tee suurus voista ja jauhoista, lisää siivilöity liemi ja kerma. Keitä hiljalleen 5-10 minuuttia. Mausta loppua kohti suolalla, pippurilla ja tilkalla sitruunamehua.
4. Kuumenna uuni 225 asteeseen. Pursota duchesse neljän foliovuoan reunoille. Asettele kalaa keskelle ja halutessasi myös esimerkiksi katkarapuja tai parsaa. Kaada päälle kastike ja ripottele päälle juustoa. Gratinoi uunissa 15 minuuttia tai kunnes gratiinit ovat kauniin värisiä. Ota uunista ja jäähdytä. Pakkaa gratiinit rasioihin ja pakasta.