Kesäkassler

1. Poista kirsikoista kivet. Laita kattilan pohjalle parin sentin kerros vettä ja lisää kirsikat. Anna niiden kiehua kannen alla melko voimakkaasti viisi minuuttia. Jäähdytä.

2. Leikkaa purjoista vihreät osat ja huuhtele ne. Laita ne pataan yhdessä kasslerin, neilikoiden, pippurien ja laakerinlehden kanssa. Kaada päälle viini ja sen verran vettä, että neste peittää 2/3 lihasta. Anna kiehua hiljalleen kannen alla tunti. Käännä liha keittämisen puolivälissä. Jäähdytä liha keittoliemessä, jos tarjoilet sen kylmänä.

3. Huuhdo purjojen valkoiset osat ja leikkaa ne 3 sentin paloiksi. Keitä niitä kevyesti suolatussa vedessä vajaat 10 minuuttia. Lisäkkeeksi sopivat myös muut kesän ensiherkut, kuten pikkuporkkanat, pienet kukkakaalit, uudet perunat. Käsittele ne ja keitä kukin laji erikseen samoin kuin purjotkin, rapean kypsiksi, ei lötköiksi. Tuo tarjolle viipaloitu kassler kylmänä tai lämpimänä kirsikoiden kera ja vihannekset vastakeitettyinä. Lämpimän lihan seuraksi kiehautat keitinliemestä oivan kastikkeen suurustamalla sen vesitilkkaan liuotetulla maissitärkkelyksellä tai ohrakkaalla.