Luomukaritsan kotletti, savuluukastiketta ja herne-perunapyreetä

Luomukaritsan kotletit:

Laita karitsanliha isoon kulhoon. Lisää joukkoon keltuaiset, kerma, pippurit, muskotti ja 1,5 tl suolaa ja sekoita ainekset tasaiseksi massaksi käsin tai monitoimikoneessa. Laita massa 15 minuutiksi kylmään vetäytymään. Silppua lehtipersilja ja sekoita se 1 teelusikallisella maustettuihin korppujauhoihin lautasella. Muotoile lihamassasta kotletteja märin käsin ja pyörittele ne tasaisesti leivitysseoksessa. Paista kotletteihin kaunis pinta voin ja öljynseoksessa kuumalla pannulla. Paista kotletteja vielä 180-asteisessa uunissa noin 6 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä. Anna kotlettien vetäytyä folioon käärittynä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Savuluukastike:

Kuori ja viipaloi valkosipulit ja paahda niitä muutama minuutti kuumalla kuivalla pannulla. Ota pois ja jäähdytä. Laita tilavaan kattilaan sokerit ja paahda ne tummanruskeiksi. Kuori ja silppua sipulit. Lisää sokerin joukkoon sipulit ja savuluut ja karamellisoi niitä noin 2 minuuttia. Kaada joukkoon viini, mehu, lihaliemi, paahdettu valkosipuli ja yrtit. Kiehauta ja keitä, kunnes neste on haihtunut noin puoleen. Siivilöi pois luut, sipulit ja yrtit ja mausta kastike chilijauheella. Liuota maissijauhoja vesitilkkaan ja kaada suurusta kastikkeeseen vähitellen, kunnes se on sopivan sakeaa.

Herne-perunapyree:

Kuori ja pilko perunat ja keitä ne kypsiksi kevyesti suolatussa vedessä. Soseuta perunat lumiraudalla tai perunanuijalla. Sulata voi kattilassa, lisää loput ainekset perunoita lukuunottamatta ja kiehauta mutta älä keitä. Sekoita herneseos kulhossa sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa tasaiseksi pyreeksi ja kääntele pyree perunasoseen joukkoon. Mausta pyree tarvittaessa suolalla.