MasterChef: Antti Lukkarin signature dish

MasterChef Suomi -kauden viidennessä jaksossa tuli toisentaa Antti Lukkarin annos.

Sveitsiläinen marenki

• 100 g vettä
• 13 g albuminaa
• 50 g isomaltia
• 80 g sokeria
• 2,5 g sitruunahappoa

Crème pâtissière

• 100 g maitoa
• 20 g ruokosokeria
• 24 g keltuaista
• 12 g maissitärkkelystä
• 12 g suolatonta voita
• 1 kpl vaniljatanko

Crème Diplomate

• 150 g crème pâtissière
• 75 g kermavaahtoa (soft peak)

Vadelmacoulis

• 100 g vadelmamehua
• 20 g sokeria
• 1 g xantanaa

Mesimarjahillo

• 100 g pakaste mesimarjoja
• 50 g sokeria
• 50 g glukoosia
• 2 g espelette pippuria
• 2 g punaista sezhuan pippuria

Valmistusohje

Sveitsiläinen marenki: Sekoita kaikki aineet keskenään korkeassa kulhossa sauvasekoitinta käyttäen. Kuumenna vesihauteessa koko ajan sekoittaen kunnes massa on 55’C. 

Vatkaa yleiskoneessa medium high nopeudella noin 5min, tai kunnes marenki on ”hard peak”. Laita massa pursotinpussiin jossa on laakea tylla. Pursoita puolipallomuotin päälle aloittaen ruusun ”sydämestä” ja siitä lehti kerrallaan kunnes ruusu on valmis. Tomuta vadelmapulverilla. (pakastekuivattu)

Laita 85’C uuniin joka on täysin kuiva. Kuivaa noin tunti, tai kunnes marenki on kuiva. Ota marenki pois silikonimuotin päältä ja raaputa ylimääräinen sisälmys pois, jotta marenki on mahdollisimman ohut.

Crème pâtissière: Laita kaikki ainekset kattilaan pois lukien voi. Kuumenna seos kiehuvaksi, kunnes maissitärkkelys kypsyy kokoajan sekoittan. Ota pois liedeltä ja emulsoi voi sekaan. Kaada seos astiaan, kelmuta ja viilennä nopeasti.

Crème Diplomate: Sekoita kermavaahto ja crème pâtissière keskenään.  Laita pursotinpussiin.

Vadelmacoulis: Kiehauta sokeri ja vadelmamehu, lisää xantana. Kylmennä jäähauteessa.

Mesimarjahillo: Keitä hilloksi, sekoita, siivilöi. Lisää vielä 1g sezhuan pippuria.