KALA: Fileoi kala fileiksi, poista fileistä nahka ja kaikki ruodot. Laita fileille suolaa ja sitruunamehua, kierrä rullalle pyrstöstä alkaen. Kierrä filerullat tiukkaan kelmuun ja keitä rullat sirkulaattorissa 50 asteessa.
KASTIKE: Keitä kalan ruoto ja pää valmiissa kalaliemessä, jotta saat liemeen vielä täyteläisemmän kalan maun. Kuori ja hienonna sipuli ja kuullota oliiviöljyssä kattilassa. Lisää siivilöity kalaliemi ja kerma, mausta laakerinlehdillä ja fenkolin siemenillä. Lisää silputtu ruohosipuli ja tilli. Aja blenderissä tasaiseksi, mausta sitruunamehulla ja suolalla.
TILLIÖLJY: Laita öljy ja tillit blederiin, aja sileäksi ja lisää suolaa.
PIKKELÖIDYT KANTTARELLIT: Keitä pikkeliliemi (etikka, sokeri ja vesi), siisti kokonaiset sienet ja kaada kuuma liemi sienien päälle.
DUCHESSE PERUNAT: Keitä perunat kuorineen suolaisessa vedessä kypsiksi. Survo kypsät perunat perunaprässin läpi perunalumeksi. Lisää perunalumen sekaan kananmunan keltuainen, kerma ja voi, mausta suolalla ja muskottipähkinällä. Laita pursotinpussiin ja pursota noin neljä senttiä halkaisijaltaan olevia nuppuja leivinpaperille. Paista duchesset uusin keskitasolla, kiertoilmassa 225 asteessa, noin 15 min tai kunnes ovat paistuneet kauniin värisiksi.
ANNOKSEN KOKOAMINEN: Nosta kalarulla lautaselle, pirskota sitruunamehua kalan pälle ja ripaus suolaa. Asettele kaksi dushesseperunaa kalarullan viereen kauniisti. Nosta pikkelöidyt kanttarellit kalan ja perunoiden päälle ja koristele annos kirvelillä. Laita kastike pieneen annoskattilaan, lisää tilliöljy kastikkeen sekaan ja lisää ravunpyrstöt kastikkeen keskelle. Nauti