Paahdettua riekkoa, persiljaohrattoa ja marinoitua punakaalia

20.12.2012. Makuja-keittiöön on tullut paljon kyselyjä metsästäjiltä sekä riistaruoan ystäviltä ja niinpä tänään kokataan riekkoa huippukokkien voimin. Akseli Herlevi saa vieraakseen yhden Suomen legendaarisimman ravintolan keittiöpäällikön, kun Kari Aihinen näyttää miten syntyy ravintola Savoyn uuden keittokirjan ohjein paahdettua riekkoa, persiljaohrattoa ja marinoitua punakaalia.

• Ruokavalio: Kananmunaton

Paahdettua riekkoa

• 4 höyhennettyä ja suolistettua riekkoa
• suolaa
• mustapippuria
• rypsiöljyä

Persiljaohratto

• 1 dl ohrahelmiä
• vettä
• suolaa
• 1 dl persiljapyreetä

Persiljapyree

• 1 puntti tuoretta persiljaa
• vettä
• 0,5 dl makukermaa
• suolaa
• mustapippuria

Makukerma

• 1 dl kermaa
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 timjaminoksa
• suolaa
• mustapippuria

Marinoitu punakaali

• punakaali
• 350 g sokeria
• 35 g suolaa
• 3,5 g mustapippuria
• 2 dl punaviinietiikkaa
• 1 l rypsiöljyä

Valmistusohje

Reseptistä tulee 4 hengelle

1. Valmista riekko: Mausta riekot suolalla ja pippurilla. Paahda riekkojen nahka ruskeaksi paistinpannulla kuumassa rypsiöljyssä. Nosta riekot uunipannulle ja nosta 200 asteiseen uuniin. Kypsennä kokonaisia riekkoja uunissa 3-4 minuuttia. Anna riekkojen vetäytyä lämpimässä 15-30 minuuttia.

2. Valmista makukerma. Keitä kermaa valkosipulilla ja timjamilla maustettua kermaa miedolla lämmöllä kunnes puolet nesteestä on haihtunut. Siivilöi kerma ja mauste suolalla ja mustapippurilla.

3. Valmista persiljapyree. Ryöppää persiljaa kiehuvassa vedessä 20-30 sekuntia. Nosta persilja heti ryöppäyksen jälkeen jääveteen, jotta sen vihreä väri säilyy kirkkaana. Purista kaikki irtoava vesi pois jäävedessä hetken jäähtyneestä persiljasta. Nosta ryöpätty persilja ja makukerma tehosekoittimeen ja anna tehosekoittimen käydä täydellä teholla kunnes pyree on tasaista. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

4. Keitä ohrahelmet kypsiksi suolavedessä. Siivilöi helmet keitinvedestä. Sekoita persiljapyree kypsien ohrahelmien joukkoon. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

5. Valmista marinoitu punakaali: Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi. Yhdistä sokeri, suola, mustapippuri ja punaviinietikka kattilassa, nosta kattila liedelle ja anna seoksen kiehahtaa. Jäähdytä liemi ja sekoita rypsiöljy jäähtyneen liemen joukkoon. Kaada marinadiliemi kaalisuikaleiden päälle ja sekoita. Anna kaalin marinoitua vähintään 4-6 tuntia jääkaapissa.