Ranskalainen vasikkamuhennos

1. Kuutioi lihat 2x2 cm kokoisiksi paloiksi. Keitä vettä padassa, lisää lihat ja keitä hetki. Huuhdo lihat kylmällä vedellä ja laita takaisin pataan. Puhdista ja kuori sipuli, purjo ja selleri. Hienonna sipuli ja leikkaa purjo ja selleri paloiksi. Laita vihannekset pataan. Sido laakerinlehti, timjami ja valkopippurit maustepussiin ja laita pussi pataan. Kaada päälle uutta vettä ja keitä lihaa, kunnes se on mureaa. Nosta silloin lihat padasta ja keitä lientä kokoon, kunnes 4 dl on jäljellä.

2. Sulata voi, lisää jauhot ja sekoita hyvin. Lisää liemi samalla voimakkaasti vatkaten ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää viini ja kerma ja anna kastikkeen poreilla hiljaa vähintään 10 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Siivilöi kastike.

3. Kuori ja ryöppää pikkusipulit kiehuvassa vedessä. Puhdista sienet ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi. Ruskista sipulit ja sienet erikseen. Laita liha pataan ja kaada kastike päälle. Kääntele sipulit ja herkkusienet pataan ja ripottele päälle hienonnettua persiljaa juuri ennen tarjoilua.