Kalapata Cöte d'Azur

1. Simpukkakeitos: Pese ja huuhdo simpukat huolellisesti, heitä pois ne, joiden kuori on rikki ja ne, jotka eivät mene kiinni kun niitä kopauttaa. Kuori salottisipuli ja valkosipuli, hienonna salottisipuli ja viipaloi valkosipuli. Kuumenna oliiviöljyä isossa kattilassa, paista sipuleita ilman että ne saavat väriä. Lisää simpukat, sekoita ja lisää viini. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä kannen alla kunnes simpukat ovat avautuneet, n. 2 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Nosta simpukat reikäkauhalla. Heitä pois ne jotka eivät ole avautuneet. Ota litra keitettyjä simpukoita pataa varten ja säästä liemi kalalientä varten.

2. Liemi: Kuori jättikatkaravut ja poista päät. Kuori hummeri, murskaa saksien kuoret ja irrota lihat saksista ja pyrstöstä. Laita kuoritut katkaravut ja hummerinlihat kylmään. Säästä kuoret. Kuori ja viipaloi sipuli ja porkkana. Kuumenna oliiviöljyä suuressa padassa. Paista tomaattipyreetä öljyssä 4-5 minuuttia samalla sekoittaen, lisää katkaravun- ja hummerinkuoret. Paista muutama minuutti, lisää sipuli ja porkkana. Kaada mukaan simpukkaliemi sekä vettä niin että kuoret peittyvät. Lisää timjami, laakerinlehti ja pippurit. Kuumenna kiehuvaksi, kuori vaahto. Alenna lämpöä ja anna porista 10 minuuttia. Ota pata liedeltä ja anna liemen maustua.

3. Keittopohja: Kuori ja viipaloi salottisipuli, valkosipuli ja porkkana. Halkaise paprika ja poista siemenet. Paloittele tomaatti, fenkoli ja paprika pienemmiksi paloiksi. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä padassa, paista salottisipulia ja valkosipulia n. 3 minuuttia ilman että ne saavat väriä. Lisää fenkoli, porkkana ja paprika, paista samalla sekoittaen vielä 3 minuuttia. Lisää viini ja sahrami. Siivilöi äyriäisliemi keittoon ja anna kiehua hiljalleen 30 minuuttia. Sekoita keitto sauvasekoittimella.

4. Kuumenna uuni 150 asteeseen. Paloittele kala 6 palaan, n. 50 g per pala, ja laita ne voideltuun, uuninkestävään vuokaan. Ripottele päälle suolaa ja pippuria ja paista uunissa 4-6 minuuttia. Paloittele hummerinlihat karkeasti. Paista jättikatkarapuja kuumalla pannulla öljyssä 1 minuutti molemmin puolin. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää simpukat ja hummerinlihat pataan ja kuumenna kiehuvaksi. Laita keittoa lämpimiin tarjoilukulhoihin, lisää kalaa ja katkarapuja juuri ennen tarjoilua. Tarjoile aiolin kera.