Linnapaisti

Makuja-kokki Maija Silvennoinen valmistaa viikonlopuksi mehukkaan linnapaistin. Klassinen annos tunnetaan myös kartanopaistina. Kermainen kastike antaa paistille pehmeyttä ja maukas keitinliemi ytyä.

• Ruokavalio: Kananmunaton

Ainekset

• 1 kg naudan sisäpaistia
• öljyä
• suolaa

Keitinliemi

• vettä
• suolaa
• 1 sipuli lohkoina
• 1 varsisellerinvarsi paloina
• 1 porkkana lohkoina
• 6 anjovisfilettä
• 3 rkl punaviinietikkaa
• 3 piparkakkua muruina
• 1 laakerinlehti
• 6 maustepippuria

Kastike

• 6 dl keitinlientä
• 2 dl kuohukermaa
• anjovislientä

Suuruste

• 2 rkl pehmeää voita
• 2 rkl vehnäjauhoja

Valmistusohje

Ota liha huoneenlämpöön kaksi tuntia ennen valmistusta. Ruskista paisti ja mausta se suolalla ja pippurilla.

Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan keskelle.

Pane suolalla maustettu vesi kiehumaan kattilaan.

Lisää ruskistettu paisti ja kerää reikäkauhalla vaahtoa niin kauan kuin sitä muodostuu.

Lisää liemeen mausteet ja keitä paistia noin kaksi tuntia, kunnes mittari näyttää 65-70 astetta. Nosta paisti liemestä ja kääri leivinpaperiin ja sen jälkeen alumiinifolioon.

Siivilöi liemi ja keitä kokoon tarvittaessa. Lisää liemeen kerma ja kiehauta. Valmista suurus niin, että vatkaat voin joukkoon jauhot.

Suurusta kastike vatkaamalla suurus kiehuvan liemen joukkoon. Anna kastikkeen hautua miedolla lämmöllä viisi minuuttia.

Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Viipaloi paisti ja valuta kastiketta päälle.

Tarjoa paistettujen porkkana- ja lanttusuikaleiden kera. Lisäkkeeksi sopivat myös erilaiset maustetut perunapyreet.