Putsaa turskan seläkkeestä mahdolliset kalvot ja ruodot pois. Laita sirkulaattori lämpiämään 40-asteiseksi. Suolaa turska 1,5% suolalla. Vakumoi oliiviöljyn ja yrttien kanssa. Laske vakuumipussi sous vide-veteen ja kypsennä turskia n.45 minuuttia.
Kuori maa-artisokat. Leikkaa kuoritut maa-artisokat ja laita kiehuvaan veteen. Lisää keitinveteen merilevä.
Leikkaa shalottisipuli ja fenkoli pienemmäksi. Lisää ne laakeaan kattilaan ja kuullota hetki. Lisää valkoviini, pernod ja valkoviinietikka. Keitä kasaan niin, että nesteestä on kadonnut kaksi kolmasosaa. Lisää yrtit.
Siivilöi maa-artisokat tehosekoittimeen. Lisää kerma ja voi. Sekoita tasaiseksi. Punnitse valmis pyree ja lisää 0,8% agaria. Kiehauta ja hyydytä lautaselle.
Rullaa turska. Asettele ryöpätyt lehtikaalit tuorekelmulle levyn muotoon. Kääri turskan seläke parmankinkkuun ja aseta lehtikaalilevyn keskelle. Rullaa tiukasti.
Tee beurre blanc. Mittaa kattilaan 75 g valkoviinireduktiota ja 75 g kermaa. Kiehauta. Lisää 230 g voita, lämmitä hetki ja emulgoi sauvasekoittimella.
Paista osterivinokkaat. Leikkaa sienet sopivan kokoiseksi ja paista öljyssä. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kypsennä turska loppuun. Laita turskarulla voin ja veden kanssa uunivuokaan ja paista 160-asteessa noin 5 minuuttia. Laita hyydytetty maa-artisokkakerma uuniin lautasen kera. Kuumenna. Kokoa annos.