Irrota hummeri kuoristaan. Paahda kuoria uunissa ja hibachilla. Puolita ja siisti hummeri.
Hienonna shalotit ja lisää ne kahteen kattilaan. Freesaa voissa. Lisää toiseen kattilaan 1/2 fenkoli ja porkkanat. Paahda hetki ja lisää valkoviini. Lisää vesi ja keitä kasaan. Keitä maa-artisokkia suolavedessä.
Ota viiriäisen runko ja paahda sitä hibacilla. Kattilaan missä on vain sipulit ja voi niin viiriäisen ranka ja. Lisää kattilaan timjamin oksat. Paahda. Kaada punaviinikattilaan ja keitä kasaan.
Siisti parsat ja vedä puolikas fenkoli mandoliinilla ohuiksi viipaleiksi. Paista fenkolit voissa ja sitruunan mehussa/kuoressa kunnes ne ovat sopivan kypsiä. Paista parsoja suolavedessä 1-2 minuuttia ja laita kylmään odottamaan.
Siivilöi molemmat liemet ja keitä kasaan. Maista ja mausta. Lisää molempiin voi ja sekoita.
Blendaa maa-artisokkia blenderissä kerman ja voin kanssa. Maista ja mausta.
Paahda viiriäistä pannulla, kunnes se saa väriä ja lisää se 130-asteiseen uuniin, kunnes sen sisälämpö on 50-astetta.
Paista hummeri nopeasti voissa ja paista myös parsoja hetki.
Kokoa annokset. Lisää fenkoli, parsat, hummeri ja kaviaari. Lisää toiselle lautaselle viiriäisen rinta, maa-artisokka pyree ja koristele se tryffelillä ja lehtikullalla. Tarjoile annokset kastikkeiden kanssa.