KAMPASIMPUKKATARTARE: Kuutioi kampasimpukka ja marinoi sitruunanmehussa, suolassa ja pippurissa. Marinoi merikoralleja mirinissä. Tee avocadowasabikreemi blendaamalla 1 avocado, 1tl wasabia ja sitruunanmehua. Mausta suolalla ja paseeraa siivilän läpi. Tee kastike lisäämällä pannulle sokeria, miriniä, soijaa, puristettu appelsiinin mehu, sekä raastettua inkivääriä. Kiehauta.
KAMPELAA, APPELSIINIA, MISOA JA KUKKAKAALIA: Hienonna ja paahda kukkakaalia uunissa kunnes ne ovat kullanruskeita. Säästä pari ja sekoita loput blenderissä ruskistetun voin ja kerman kanssa. Mausta. Paahda hasselpähkinöitä.
Laita sirkulaattori 52-asteeseen ja fileroi kampela. Anna tekeytyä suolakylvyssä 15min. Tee färssi yleiskoneessa lisäämällä 100g kampelaa, 80g kermaa ja 18g valkuaisia. Hienonna sipuli ja sienet ja paista pannulla ruskeiksi. Sekoita färssiin. Paseeraa ja siirrä pursotinpussiin. Tee kampelafileistä ballotine käärimällä kampelat elmukelmuun. Kylvetä sous videssä noin 30min tai kunnes kalan sisälämpö on noin 52-astetta.
Tee appelsiinikastike lisäämällä pannulle shalottisipuli, kuullota voissa. Lisää 1-2dl valkoviiniä ja keitä kasaan hetki. Lisää sitten 3 appelsiinin mehu ja keitä hetki. Mausta kastike misolla. Lisää lopuksi ruskistettua voita ja normaalia voita ja sekoita kastikkeen joukkoon.
PUNAINEN GEISHA: Tee sorbetti blendamalla mansikat, glukoosisiirappia, sitruuna ja valkuainen blenderissä. Kaada jäätelökoneeseen ja anna tekeytyä. Tee piimäkakku vatkaamalla valkuaisesta ja sokerista marenki. Lisää marengin joukkoon mantelijauhoja, piimää, vehnäjauhoja, leivinjauhetta, ruskistettua voita ja keltuainen. Mikrota pienessä vuoassa noin 1 minuutti. Tee misokaramelli lisäämällä kattilaan sokeri. Kun sokeri on sulanut ja muuttunut kullanrusehtavaksi vatkaa joukkoon lämmin kerma. Mausta misolla ja viimeistele karamelli voilla. Tee hasselpähkinä praliini sulattamalla sokeri samaan tapaan. Lisää hasselpähkinät ja voi ja sekoita. Anna jäähtyä. Hienonna kun sokeri on kiinteytynyt.