PIHVIT: Mausta pihvit ennen paistoa suolalla ja mustapippurilla.
Paista pihvejä kuumalla paistinpannulla noin 2 minuuttia ( 1 min per puoli ). Aloita paistaminen rypsiöljyllä. Laita pihvit kuumalle pannulle. Lisää murskattu valkosipuli ja ja timjami. Lisää pannulle voita ja jatka paistamista. Käännä pihvi paistamisen puolivälissä. Lusikoi voita pannulta pihvien päälle paistaessa.
Nosta kauniin ruskeat pihvit uunipellille. Kypsennä pihvit loppuun 200 asteisessa uunissa sisälämpömittarilla noin 52-54 asteiseksi.
Anna pihvin vetäytyä lämpimässä paikassa folioon käärittynä noin 10 minuuttia.
GRILLIKASVIKSET: Mausta broccolinit.
Kiehauta suolavesi ja esikypsennä porkkanoita sekä juurikkaita noin 4-6min kiehuvassa vedessä. Mausta suolalla, pippurilla ja pienellä määräällä öljyä. Grillaa värit hibachi grillissä noin 1-2 min per puoli.
PARMESAN KESÄPERUNAT: Keitä perunat kypsäksi noin 10 min suolavedessä.
Friteeraa 2-3 minuuttia 170c nätin väriseksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Raasta parmesan ja viimeistele hienoksi leikatulla ruohosipulilla.
AIOLI: Valmista aioli kulhossa. Mausta suolalla ja sitruunamehulla.
REDUKTIO: Leikkaa salottisipulit kuutioiksi ja yhdistä kaikki ainekset pieneen kattilaan. Keitä reduktio noin puoleen kunnes jäljellä on noin 1 dl. Jäähdytä.
BERNAISE-KASTIKE: Sulata voi juoksevaksi (nesteeksi). Yhdistä reduktio ja keltuaiset kylmänä kattilaan tai kulhoon riippuen valitsemastasi kypsennytavasta.
KYPSENNYSTAPA 1: Kypsennä reduktio ja keltuaiset vesihauteessa koko ajan sekoittaen.
KYPSENNYSTAPA 2: Kypsennä reduktio ja keltuaiset kattilassa ilman vesihaudetta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen.
Kastikepohjan täytyy saavuttaa 84 astetta kypsentäessä jotta keltuainen on kypsää muttei yhtään yli.
Tunnistat kypsän kastikkeen paksusta rakenteesta, tasaisesta väristä ja siitä että ilmakuplat ovat hävinneet.
Tässä vaiheessa voit vielä varmistaa että kastikepohja on kypsää lisäämällä siihen tipan nestemäistä voita kastikepohjan pinnalle. Jos sula voi pysyy kastikkeen pinnalla, tarkoittaa se että kastikepohja on kypsä ja valmis viimeistä vaihetta varten.
Lisää sulatettu voi ohuena nauhana hitaasti lämpimään kastikepohjaan koko ajan sekoittaen vispilällä, muodostaen emulsion. Mausta valmis kastike suolalla, mustapippurilla dijonsinapilla, tabascolla ja sitruunamehulla. Lisää hienoksi leikattu rakuuna kastikkeen sekaan.
KOKOAMISVINKIT: Kiillota lautaset. Tarjoile bearnaise kastike omassa pienessä kulhossa annoksen vieressä. Koristele esimerkiksi kirvelillä ja muilla tuoreilla yrteillä.