Savustettua poronpaistia ja juureksia

1. Punaviinikastike: Kuori sipuli ja porkkana ja pieni ne karkeasti. Sulata 1 dl sokerista paksupohjaisessa kasarissa pähkinänruskeaksi. Lisää sipuli ja porkkana ja anna niiden ruskistua kevyesti 3-4 minuuttia koko ajan sekoittaen. Ota kasari liedeltä ja lisää varovasti kanaliemi ja viini. Nosta liedelle, alenna lämpöä ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on 4 dl. Se vie noin tunnin. Siivilöi ja lisää omenasose.

2. Leikkaa mustajuurista naatit ja leikkaa juuret kolmeen osaan. Kuori pala kerrallaan perunankuorimaveitsellä ja pane palaset heti veteen, johon olet puristanut sitruunamehua. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja laita mustajuuret kiehumaan 20 minuutiksi. Kaada suurin osa vedestä ja pidä lämpimänä. Kuori palsternakka ja leikkaa palasiksi. Keitä se pehmeäksi kevyesti suolatussa vedessä, valuta ja pidä lämpimänä.

3. Sekoita ranskankermaan raastettu piparjuuri. Viipaloi poronpaisti paksuiksi siivuiksi. Lusikoi hieman punaviinikastiketta lämpimille lautasille ja jaa poronliha, palsternakan ja mustajuuren palat lautasille. Nosta ranskankermanokareet juureksille ja koristele ruohosipulilla.