Kateenkorvaa, hummeria ja tryffelikastikevaahto

1. Pane kateenkorva kylmään veteen ja laita se jääkaappiin ainakin kahdeksi tunniksi. Pakastetun kateenkorvan voi sulattaa kylmässä vedessä. Kiehauta vesi ja suola kattilassa. Laita kateenkorva kattilaan ja kuumenna varovasti kiehuvaksi. Kuori vaahto huolellisesti. Lisää pataan pienityt juurekset, sipuli lohkoina sekä persiljanoksat, pippurit, laakerinlehti ja sitruuna.

Anna kiehua hiljalleen noin 20 minuuttia. Nosta kateenkorva liemestä ja anna hieman jäähtyä. Vedä pois ulommaiset kalvot ja leikkaa kateenkorva viipaleiksi.

2. Leikkaa hummerit poikki pyrstön kohdalta ja viipaloi niin, että kuori säilyy viipaleiden päällä. Perkaa hummerit muuten ja leikkaa lihat palasiksi. Murskaa sakset hieman. Säilytä kylmässä.

3. Vaahtoava tryffelikastike: Valmista suurus voista ja jauhosta kattilassa. Lisää fondi ja kerma ja kiehauta, alenna lämpöä ja hauduta 3 minuuttia. Mausta tryffeliöljyllä, suolalla ja pippurilla. Vaahdota kastike sauvasekoittimella. Tarjoile vadille kauniisti aseteltuna kateenkorva, vihannekset ja hummerinliha vaahtoavan tryffelikastikkeen muodostamalta peililtä.